鹿児島ふるさとのお菓子レシピ

小豆を主にした鹿児島独特の蒸し羊羹です。
甘み地方ではサネンの葉を敷いて風味を加えて作る。
昔から慶事の時の代表的な菓子だが、法事時などでも小豆羹、木目羹、かるかん、などいくつかを箱に入れて配る家も多い。

昔は五段重ねの重箱に入れて子供たちが一軒一軒まわった。
菓子をもらった家ではその中の菓子の大きさ、種類を見てお金を包んで線香代として渡した。
昔は菓子の厚さでその家の経済状態を推しはかったものであったらしい。
現在は家で作る事も無くなってきたが、自家製は一味違うと今でも人気がある。

((あずきかん))

【材料】　　・・・・・・32×32cm　30切れ

・小豆こしあん　　　3kg
・砂糖　　　　　　　　3kg
・小麦粉　　　　　　　400g
・片栗粉　　　　　　　200g
・水　　　　　　　　　　カップ7と1/2

【作り方】

①少し水が残る程度の小豆あんと砂糖、小麦粉、片栗粉をよく混ぜる。

②蒸し器の中に中枠を用意し、濡れ布巾を敷いてその中に①を流し入れ、上の方を平らにして、その上に片栗粉大さじ2を水で溶いて流し入れ３時間強火で蒸す。

【一口メモ】

圧力なべで手軽に出来る小豆羹

・小豆こしあん　　　250g
・砂糖　　　　　　　　200g
・小麦粉　　　　　　　25g
・片栗粉　　　　　　　20g
 

①材料を全部ボールに入れ、よく混ぜ合わせる。

②圧力鍋に水カップ2と1/2を入れ、すのこをのせ、その上にアルミホイルを敷いて流し入れ、火にかけ沸騰後5分で火を止める。

鹿児島の祝い菓子のひとつ。いった米の粉から『いこ餅』の名がついたと言われる。昔は薩摩の女性にとって、手作りの菓子は母から伝えられてきた家庭の味であった。黒砂糖を使った素朴なものであったが、現在は上品なきめこまやかな菓子となって、お菓子屋さんの店頭に並んでいる。

((いこ餅))

【材料】　　・・・・・・8切れ分

・いこ餅粉　　　　　　　　400g
・砂糖　　　　　　　　　　　400g
・水　　　　　　　　　　　　　2カップ

【作り方】

1、鍋に分量の水と砂糖を入れ煮立たせる。

2、ボールにいこ餅の粉を入れ、①を少しずつ入れ手早くこねる。きめ細かく耳たぶくらいの固さになるまで力を入れてよくこねて型に詰め、しっかり形を整える。

【一口メモ】

・いこ餅粉とは餅米とうるち米を炒って粉にしたもの。

・よもぎを入れれば緑色になり、黒砂糖を使えば黒いいこ餅が出来る。

『カステーラ(カスティリャ)』とは、ポルトガル語で、イスパニア(スペイン)をさす。ポルトガル、スペイン、オランダ、イギリスの各国人をすべて南蛮人と呼んでいた頃、これらの人々の手によって南蛮菓子として渡ってきた。鹿児島には、キリスト教伝道師フランシスコ・ザビエルにより伝えられたとも言われるが一般的には幕府が長崎で貿易を始めた時に伝わり、『長崎カステラ』として広まってきたと思われる。

((カステラ))

【材料】

・卵　　　　　　　　　　7個
・砂糖　　　　　　　　　250g
・はちみつ　　　　　　　大さじ4
・牛乳　　　　　　　　　1/4カップ
・強力粉　　　　　　　　200g

【作り方】

1、卵は室温に戻し、卵白を泡立てる。砂糖と卵黄を加え混ぜ合わせる。

2、はちみつを温めた牛乳で溶かし、①に加え更に泡立てる。

3、②にふるった強力粉を2～3回に分けて加え、タネに『の』の字の跡が読める程度まで泡立てる。※この時、大きな気泡を作らない。

4、型に③を流し込み、ゴムベラを垂直に立ててタネを切るように縦横に動かし、泡を消す。(5～6回繰り返す)これを『泡切り』という。

5、170℃のオーブンに型を入れ1分焼き、取り出し泡切りをする。(2回繰り返す)

6、オープンを160℃まで下げ70分焼く。途中30～40分位で表面が焦げてくるのでアルミホイルで覆う。

7、70分たってから、⑥を取り出し、手のひらで軽く押してみて全面に心地よい手ごたえがあれば完全に焼けている。

8、⑦をすぐに網の上にふせて型を取り除き、アルミホイルをゆっくりはずしていく。

9、荒熱が取れたら、まだ温かいうちにラップできっちり包み冷蔵庫で冷やす。

【一口メモ】

・新聞紙箱の作り方

1、新聞紙を広げて6～7枚重ねる。

2、正方形に切る。

3、各辺の端から17センチに折り目を入れ実線の4か所に切り込みを入れる。17センチの辺を山折りにする。

4、各辺を折りこんで箱として組み立てる。

5、箱にアルミホイル(50センチ位に切る。・2枚)を十の字のようにしきつめる。

安政年間(1854年～1860年)に島津家28代斉彬が江戸から帰鹿する時、連れ帰った歌詞職人、八島六兵衛により捜索されたものである。材料の時より出来上がりが軽くなるので軽い羹という意味で『かるかん』といわれる。

((かるかん))

【材料】　　・・・・・・30cm×30cm枠28切れ

・かるかん粉　　　　　　　　1kg
・山芋　　　　　　　　　　　　1.2kg
・砂糖　　　　　　　　　　　　1.2kg
・卵白　　　　　　　　　　　　5個
・水　　　　　　　　　　　　　　4カップ

【作り方】

1、山芋は厚めに皮をむき水にさらしすり鉢ですりおろす。

2、かるかん粉、砂糖、水、卵白を①に交互に加えながらよくすり混ぜる。

3、蒸し器に布を敷き②の種を枠に流し入れて1時間くらい蒸す。

【一口メモ】

・かるかん粉とはうるち米を水に漬け、水挽きして上新粉より粒子を粗くして、半乾きにしたもの。

・山芋の代わりに里芋を使っても良い。

・すり鉢の代わりにミキサーを使用しても簡単に出来る。