九州の郷土料理と簡単まかないレシピ

こんにちは～、まかない課長です(^O^)／

今日の記事は日本料理の代表選手、
魚の煮付けについてです。

昔は魚を買いにお魚屋さんに行ったら、
旬の魚や調理法なんかを丁寧に教えてくれたものですが、
最近では大型スーパーやショッピングセンターに
押されて、個人でやってる魚屋さんも
あまり見かけなくなりました。

それが理由かどうか分かりませんが、
最近の家庭ではお魚料理はほとんど並ばない、
もしくは、惣菜を買ってきてすますなんて事も
多いのではないでしようか。

しかし、栄養バランス的にも日本の四季を感じる意味でも
たまには旬の魚料理が食べたい！

そこで、家庭でもけっこう簡単お手軽に出来る
お魚料理といえばやはり煮付けだと思います。

魚の煮付けという料理は日本料理の精神でもある
素材を活かすという考え方にぴったりあてはまる
と思います。
旬のお魚をその持ち味を存分に活かして
作った煮付けは最高に美味しいものです。

そこで
【煮付けのポイント①】
出来るだけ短い時間で仕上げる事です。

よくみかけるのが、魚を入れて水入れて火にかけ、
砂糖入れて、醤油入れて～～みたいな。
これは間違いです。

冷たい煮汁の中に入れたのでは、
その分煮汁に長く浸かる事になり、
魚の旨みが煮汁に逃げてしまいます。

魚の煮付けはあらかじめ調味して、
煮たてた煮汁に魚を入れてサッと煮るのが原則です。
そうすれば表面のたんぱく質が急激に固まって、
中の旨みが逃げず、煮崩れもしにくくなります。

上記の理由で火加減はふきこぼれない程度の強火です。

【煮付けのポイント②】
煮汁の量は魚に火が通った時に
丁度良い濃度になっているように調整する事。
多すぎればその分旨みが煮汁に溶けだしてしまうし、
魚が踊って荷崩れの原因となります。
少なければ途中で調味料を足す事になり、
出来上がりに時間がかかり、前述の通り
美味しくなくなります。
魚が7割方つかるくらいで、出来上がった時に
2～3割くらいがベストと思われます。

【煮付けのポイント③】
鍋は魚がなべ底に隙間なく並ぶくらいの物を選びます。
そして、落とし蓋をして煮る事です。
ある程度重みのある木の蓋がベストですが、
無ければアルミホイルやクッキングシートでも良いです。

魚の煮付けはポイント①の理由で少ない煮汁で煮ます。
そのため、煮汁がかぶらない部分が出て、
火の通りにムラが出てしまいます。
煮ている途中でひっくり返す事もできないので、
落とし蓋をする事で全体に煮汁が
いきわたるようになり、ムラなく仕上げる事ができます。

木の蓋が良いのはある程度重みがあった方が
魚がおどるのを防いでくれるからです。

【煮付けのポイント④】
魚を煮る時の出しにかつお出しは使わない。
かつおの旨みはかえって邪魔になります。
出し汁よりも酒のほうがコクが出ておいしく、
水に酒を合わせるか、酒だけでも良いくらいです。
いずれにせよ、酒はたっぷり使いたいです。

ただ、市販の合成料理酒は個人的にはエグいので
嫌いです。
出来れば清酒を使いたい所です。

それに砂糖、みりんなどの甘みとｸれk・鮃腓錣擦襪里任垢・∴みりんはツヤが出ますが、入れすぎるとくどくなるし、
身が固くなりますので少量に。
砂糖は上白糖だけでも良いですが、グラニュー糖や水飴
氷砂糖を加えるとあっさり仕上がります。

【煮付けのポイント⑤】
ごぼうやほうれん草、豆腐などを合わせると
美味しいものですが、これらは仕上げの時に
サッと煮るだけ。
だから野菜類は当然下茹でしておく必要があります。

【煮付けのポイント⑤】
仕上げる直前に煮汁を魚に回しかける事で
ツヤが出てきれいに仕上がります。

忘れていましたが、魚の下処理は丁寧にウロコを取り、
内臓、血合い、ヌメリを取り除いて、
臭みをとって、表面をしめる為にお湯をかけて霜降りします。
ただ、熱湯だと皮がはがれてしまう場合が
ありますので、70～80℃で良いと思います。

※ウロコを取る時、顔の部分も忘れずに！
ほっぺたの部分が美味しんですよ(#^.^#)

以上、最後までお付き合いくださった皆様に感謝。

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日本独特の調理法、天ぷら...
天婦羅や天麩羅とも書きますよね。

外国人が日本をイメージした時に出てくる言葉
「テンプラ、スキヤキ、フジヤマ」etc...
もちろん外国にも小麦粉が衣の揚げ物は沢山あるのに、
なぜ天ぷらが外国人から日本独特の料理のように言われるのか。

諸説あるようですが、私なりの考えをまとめると、
まずはあの軽くサクッとした衣。
外国の揚げ物はフリッターはじめ、ある程度しっかりと、
悪く言えばボテッとした衣が主流なように感じます。
基本的には揚げたてを食べるという事に
重きをおいてないようにも感じます。

なので、天ぷらを美味しく作ろうと思う時、
まずは、衣を軽くサクッとした食感にする事です。

そのためには
天ぷら衣はよく冷やして混ぜすぎない事！
混ぜすぎたり、長時間おいて温まったりすると、
小麦粉のグルテンが出て粘りが生じ、
あの軽くサクッとした食感になりません。

ただ、冷たいのが良いからと言って
氷水だと粉が水に溶けないのでダメ。
15℃以上にならなければOK
小麦粉と言ってもあくまで薄力粉。
中力や強力粉ではダメです。

また、混ぜる時は小麦粉に卵液を加えるのではなく、
卵液に小麦粉を加える事。
太めの箸か泡だて器でザックリと
混ぜる・・
というよりは水と粉を合わせる感じで。
とにかく、粘りが出ないよう注意することです。

次に油の温度ですが、

これはネタの種類や鮮度、大きさなどによって
変わってくるので一概に言えないのですが、
水分が多かったり、臭みのあるネタ(野菜類やキス、穴子など)
は160℃くらいの温度でじっくり脱水させた方が
美味しいと思われます。

鮮度の良い海老や魚介類を揚げる時は180～210℃くらい。

え～、油の温度は180℃までじゃないの～?と
思われる方もいると思いますが、
それは、油の質が悪かった昔の話。

最近の油は精製度が高く、発煙点が240℃くらいになってるので
少々上げても大丈夫。
特に家庭で天ぷらを揚げる場合はたくさんの油を
使えないと思われます。
少ない脂だと材料を入れた瞬間一気に温度が
下がって、ベタッとした仕上がりになる事が多いので
210℃といかないまでも最低でも180℃までは
温度上げた方が仕上がりが良いように思います。

ただ、温度上げすぎると発火しますので
出来れば調理用の温度計で油の温度を測りながら
調理する事をおすすめします。
火を入れた油からは必ず目をそらさない事。

油の種類は普通のサラダ油でも良いですが、
ゴマ油を1割くらい加えると風味がよくなくます。

また、小麦粉に少量のくず粉やベーキングパウダー、
重層など加えると『サクッ』度がアップします。
最近では天ぷら専用の粉が出回っていて、
玉子や上記の成分があらかじめ入っている物が
売られていますので、家庭ではそちらを使った方が
無難なように思われます。

最後に出来る限り揚げたてを食べる！
これに勝るものは無いと思います。

私の師匠の言葉ですが、天ぷらは油で火を通す料理ではなく、
衣の中で蒸し、脱水して旨みを凝縮そせる料理だ。
と教えてもらいました。

以上、
こんなに色々考えながらできないよ～、と
思われる方が多いと思いますが、
少し頭に入れながら調理するだけで
料理屋の天ぷらに近づきますよ(^O^)／
がんばって！

以下、天ぷら衣の参考レシピ

水　1リットルに対して卵黄1個混ぜ、そこに
卵水と同量よりもやや多めの粉を合わせる。
 

このたび東北関東大震災で 被災された方には心からお見舞い申し上げます。

又、依然安否が分からない方々が、一刻も早く、
一人でも多くの方が救助されますよう、
被災地が一日も早く復興できますよう心からお祈り申し上げます。

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お米って日本人には欠かせないものですよね。
最近では毎日ご飯を食べる！って人も
少なくなってきたように思われますが、
日本人ならやっぱりご飯のおいしい炊き方って
しっておきたいですよね(*^_^*)

おいしいご飯を炊くには上手に洗う事が大切です！
ご飯のおいしさは米の品質にも左右されますが、
火をつけるまでの処理が思いのほか大事なんです。

①洗米

精米された米には糠が付いているから
洗い流すのですが、米って一回目に水を入れた時が
一番水分を吸収するんです。
のんびり洗っていたら、糠の溶けだした水を
米が吸いこんでしまうので、一回目はたっぷりの水で
サッと洗ってすぐに水は捨てちゃいます。

最近の米はしっかり精米がされていますので、
あまり神経質に洗う必要はなく、表面についた糠を
洗い流す感覚で数回程度でOK。

よく見かけるのが、力一杯研ぎすぎて米が
つぶれちゃった状態。
こうなると、べちゃっとした炊きあがりになるので注意。

なかなか濁りがとれないって思うかもしれませんが、
力入れて研ぐと米が割れて、破片が浮いているだけなので、
気にしなくてOKです。
５～６回程度洗えば十分です。

最近よく出回っている無洗米なら上記の作業は
必要ありません。

米はしばらく水に漬けておくと(７～８時間)
【ギャバ(γ-アミノ酸)】なる栄養成分が発生するらしく、
脳細胞を活発にさせる効果があるそうです( ..)φメモメモ

しかし、一粒一粒しっかり存在感あるご飯がお好みの方は
すぐにザルにあげて、30～40分おいて炊く方が良い。
料理屋さんなんかはこちらの方が多いのでは・・

②炊飯

それでは、米を炊いていきますが、まず水加減、
米の１．２倍くらいとよく言われます。

なぜか。。　米は洗米の段階で最初の重量の２０％程度の
水を吸水します。
そしておいしく炊きあがった時の米はだいたい
最初の重量の２．２倍くらいになります。
だから米の１．２倍の水で炊くんですね(*^_^*)

今はほとんどの家庭で自動炊飯器を使っていると
思いますので、蒸らしまで計算してやってくれます。

③炊けた後

炊飯器が出来上がりのサインを出したら、
そのまま放置せず、一度底から混ぜてあげます。
すると、余分な蒸気がぬけて、米の表面の水分も
ある程度ぬけて、べとつかず、しっとりとツヤのある
ご飯になります。

蒸らし終わったあと、そのままにしておくと、
蒸気の逃げ場がなくなって、水っぽくなってしまいます。

④保温

できるだけ釜に接する部分が少なくなるように、
真ん中に寄せておくと乾燥してカペカペになるのを
防ぐ事ができます。

以上、おいしいご飯の炊き方でした。

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