九州の郷土料理と簡単まかないレシピ

こんにちは～、まかない課長です(^O^)／

今日の記事は日本料理の代表選手、
魚の煮付けについてです。

昔は魚を買いにお魚屋さんに行ったら、
旬の魚や調理法なんかを丁寧に教えてくれたものですが、
最近では大型スーパーやショッピングセンターに
押されて、個人でやってる魚屋さんも
あまり見かけなくなりました。

それが理由かどうか分かりませんが、
最近の家庭ではお魚料理はほとんど並ばない、
もしくは、惣菜を買ってきてすますなんて事も
多いのではないでしようか。

しかし、栄養バランス的にも日本の四季を感じる意味でも
たまには旬の魚料理が食べたい！

そこで、家庭でもけっこう簡単お手軽に出来る
お魚料理といえばやはり煮付けだと思います。

魚の煮付けという料理は日本料理の精神でもある
素材を活かすという考え方にぴったりあてはまる
と思います。
旬のお魚をその持ち味を存分に活かして
作った煮付けは最高に美味しいものです。

そこで
【煮付けのポイント①】
出来るだけ短い時間で仕上げる事です。

よくみかけるのが、魚を入れて水入れて火にかけ、
砂糖入れて、醤油入れて～～みたいな。
これは間違いです。

冷たい煮汁の中に入れたのでは、
その分煮汁に長く浸かる事になり、
魚の旨みが煮汁に逃げてしまいます。

魚の煮付けはあらかじめ調味して、
煮たてた煮汁に魚を入れてサッと煮るのが原則です。
そうすれば表面のたんぱく質が急激に固まって、
中の旨みが逃げず、煮崩れもしにくくなります。

上記の理由で火加減はふきこぼれない程度の強火です。

【煮付けのポイント②】
煮汁の量は魚に火が通った時に
丁度良い濃度になっているように調整する事。
多すぎればその分旨みが煮汁に溶けだしてしまうし、
魚が踊って荷崩れの原因となります。
少なければ途中で調味料を足す事になり、
出来上がりに時間がかかり、前述の通り
美味しくなくなります。
魚が7割方つかるくらいで、出来上がった時に
2～3割くらいがベストと思われます。

【煮付けのポイント③】
鍋は魚がなべ底に隙間なく並ぶくらいの物を選びます。
そして、落とし蓋をして煮る事です。
ある程度重みのある木の蓋がベストですが、
無ければアルミホイルやクッキングシートでも良いです。

魚の煮付けはポイント①の理由で少ない煮汁で煮ます。
そのため、煮汁がかぶらない部分が出て、
火の通りにムラが出てしまいます。
煮ている途中でひっくり返す事もできないので、
落とし蓋をする事で全体に煮汁が
いきわたるようになり、ムラなく仕上げる事ができます。

木の蓋が良いのはある程度重みがあった方が
魚がおどるのを防いでくれるからです。

【煮付けのポイント④】
魚を煮る時の出しにかつお出しは使わない。
かつおの旨みはかえって邪魔になります。
出し汁よりも酒のほうがコクが出ておいしく、
水に酒を合わせるか、酒だけでも良いくらいです。
いずれにせよ、酒はたっぷり使いたいです。

ただ、市販の合成料理酒は個人的にはエグいので
嫌いです。
出来れば清酒を使いたい所です。

それに砂糖、みりんなどの甘みとｸれk・鮃腓錣擦襪里任垢・∴みりんはツヤが出ますが、入れすぎるとくどくなるし、
身が固くなりますので少量に。
砂糖は上白糖だけでも良いですが、グラニュー糖や水飴
氷砂糖を加えるとあっさり仕上がります。

【煮付けのポイント⑤】
ごぼうやほうれん草、豆腐などを合わせると
美味しいものですが、これらは仕上げの時に
サッと煮るだけ。
だから野菜類は当然下茹でしておく必要があります。

【煮付けのポイント⑤】
仕上げる直前に煮汁を魚に回しかける事で
ツヤが出てきれいに仕上がります。

忘れていましたが、魚の下処理は丁寧にウロコを取り、
内臓、血合い、ヌメリを取り除いて、
臭みをとって、表面をしめる為にお湯をかけて霜降りします。
ただ、熱湯だと皮がはがれてしまう場合が
ありますので、70～80℃で良いと思います。

※ウロコを取る時、顔の部分も忘れずに！
ほっぺたの部分が美味しんですよ(#^.^#)

以上、最後までお付き合いくださった皆様に感謝。

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