九州の郷土料理と簡単まかないレシピ

日本独特の調理法、天ぷら...
天婦羅や天麩羅とも書きますよね。

外国人が日本をイメージした時に出てくる言葉
「テンプラ、スキヤキ、フジヤマ」etc...
もちろん外国にも小麦粉が衣の揚げ物は沢山あるのに、
なぜ天ぷらが外国人から日本独特の料理のように言われるのか。

諸説あるようですが、私なりの考えをまとめると、
まずはあの軽くサクッとした衣。
外国の揚げ物はフリッターはじめ、ある程度しっかりと、
悪く言えばボテッとした衣が主流なように感じます。
基本的には揚げたてを食べるという事に
重きをおいてないようにも感じます。

なので、天ぷらを美味しく作ろうと思う時、
まずは、衣を軽くサクッとした食感にする事です。

そのためには
天ぷら衣はよく冷やして混ぜすぎない事！
混ぜすぎたり、長時間おいて温まったりすると、
小麦粉のグルテンが出て粘りが生じ、
あの軽くサクッとした食感になりません。

ただ、冷たいのが良いからと言って
氷水だと粉が水に溶けないのでダメ。
15℃以上にならなければOK
小麦粉と言ってもあくまで薄力粉。
中力や強力粉ではダメです。

また、混ぜる時は小麦粉に卵液を加えるのではなく、
卵液に小麦粉を加える事。
太めの箸か泡だて器でザックリと
混ぜる・・
というよりは水と粉を合わせる感じで。
とにかく、粘りが出ないよう注意することです。

次に油の温度ですが、

これはネタの種類や鮮度、大きさなどによって
変わってくるので一概に言えないのですが、
水分が多かったり、臭みのあるネタ(野菜類やキス、穴子など)
は160℃くらいの温度でじっくり脱水させた方が
美味しいと思われます。

鮮度の良い海老や魚介類を揚げる時は180～210℃くらい。

え～、油の温度は180℃までじゃないの～?と
思われる方もいると思いますが、
それは、油の質が悪かった昔の話。

最近の油は精製度が高く、発煙点が240℃くらいになってるので
少々上げても大丈夫。
特に家庭で天ぷらを揚げる場合はたくさんの油を
使えないと思われます。
少ない脂だと材料を入れた瞬間一気に温度が
下がって、ベタッとした仕上がりになる事が多いので
210℃といかないまでも最低でも180℃までは
温度上げた方が仕上がりが良いように思います。

ただ、温度上げすぎると発火しますので
出来れば調理用の温度計で油の温度を測りながら
調理する事をおすすめします。
火を入れた油からは必ず目をそらさない事。

油の種類は普通のサラダ油でも良いですが、
ゴマ油を1割くらい加えると風味がよくなくます。

また、小麦粉に少量のくず粉やベーキングパウダー、
重層など加えると『サクッ』度がアップします。
最近では天ぷら専用の粉が出回っていて、
玉子や上記の成分があらかじめ入っている物が
売られていますので、家庭ではそちらを使った方が
無難なように思われます。

最後に出来る限り揚げたてを食べる！
これに勝るものは無いと思います。

私の師匠の言葉ですが、天ぷらは油で火を通す料理ではなく、
衣の中で蒸し、脱水して旨みを凝縮そせる料理だ。
と教えてもらいました。

以上、
こんなに色々考えながらできないよ～、と
思われる方が多いと思いますが、
少し頭に入れながら調理するだけで
料理屋の天ぷらに近づきますよ(^O^)／
がんばって！

以下、天ぷら衣の参考レシピ

水　1リットルに対して卵黄1個混ぜ、そこに
卵水と同量よりもやや多めの粉を合わせる。
 

このたび東北関東大震災で 被災された方には心からお見舞い申し上げます。

又、依然安否が分からない方々が、一刻も早く、
一人でも多くの方が救助されますよう、
被災地が一日も早く復興できますよう心からお祈り申し上げます。

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