天ぷらのコツ

Tempraのコピー
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日本独特の調理法、天ぷら...
天婦羅や天麩羅とも書きますよね。

外国人が日本をイメージした時に出てくる言葉
「テンプラ、スキヤキ、フジヤマ」etc...
もちろん外国にも小麦粉が衣の揚げ物は沢山あるのに、
なぜ天ぷらが外国人から日本独特の料理のように言われるのか。

諸説あるようですが、私なりの考えをまとめると、
まずはあの軽くサクッとした衣。
外国の揚げ物はフリッターはじめ、ある程度しっかりと、
悪く言えばボテッとした衣が主流なように感じます。
基本的には揚げたてを食べるという事に
重きをおいてないようにも感じます。


なので、天ぷらを美味しく作ろうと思う時、
まずは、衣を軽くサクッとした食感にする事です。

そのためには
天ぷら衣はよく冷やして混ぜすぎない事!
混ぜすぎたり、長時間おいて温まったりすると、
小麦粉のグルテンが出て粘りが生じ、
あの軽くサクッとした食感になりません。

ただ、冷たいのが良いからと言って
氷水だと粉が水に溶けないのでダメ。
15℃以上にならなければOK
小麦粉と言ってもあくまで薄力粉。
中力や強力粉ではダメです。

また、混ぜる時は小麦粉に卵液を加えるのではなく、
卵液に小麦粉を加える事。
太めの箸か泡だて器でザックリと
混ぜる・・
というよりは水と粉を合わせる感じで。
とにかく、粘りが出ないよう注意することです。

次に油の温度ですが、

これはネタの種類や鮮度、大きさなどによって
変わってくるので一概に言えないのですが、
水分が多かったり、臭みのあるネタ(野菜類やキス、穴子など)
は160℃くらいの温度でじっくり脱水させた方が
美味しいと思われます。

天ぷら

鮮度の良い海老や魚介類を揚げる時は180~210℃くらい。

え~、油の温度は180℃までじゃないの~?と
思われる方もいると思いますが、
それは、油の質が悪かった昔の話。

最近の油は精製度が高く、発煙点が240℃くらいになってるので
少々上げても大丈夫。
特に家庭で天ぷらを揚げる場合はたくさんの油を
使えないと思われます。
少ない脂だと材料を入れた瞬間一気に温度が
下がって、ベタッとした仕上がりになる事が多いので
210℃といかないまでも最低でも180℃までは
温度上げた方が仕上がりが良いように思います。

ただ、温度上げすぎると発火しますので
出来れば調理用の温度計で油の温度を測りながら
調理する事をおすすめします。
火を入れた油からは必ず目をそらさない事。

油の種類は普通のサラダ油でも良いですが、
ゴマ油を1割くらい加えると風味がよくなくます。

また、小麦粉に少量のくず粉やベーキングパウダー、
重層など加えると『サクッ』度がアップします。
最近では天ぷら専用の粉が出回っていて、
玉子や上記の成分があらかじめ入っている物が
売られていますので、家庭ではそちらを使った方が
無難なように思われます。

最後に出来る限り揚げたてを食べる!
これに勝るものは無いと思います。

私の師匠の言葉ですが、天ぷらは油で火を通す料理ではなく、
衣の中で蒸し、脱水して旨みを凝縮そせる料理だ。
と教えてもらいました。

以上、
こんなに色々考えながらできないよ~、と
思われる方が多いと思いますが、
少し頭に入れながら調理するだけで
料理屋の天ぷらに近づきますよ(^O^)/
がんばって!

以下、天ぷら衣の参考レシピ

水 1リットルに対して卵黄1個混ぜ、そこに
卵水と同量よりもやや多めの粉を合わせる。
 


このたび東北関東大震災で 被災された方には心からお見舞い申し上げます。

又、依然安否が分からない方々が、一刻も早く、
一人でも多くの方が救助されますよう、
被災地が一日も早く復興できますよう心からお祈り申し上げます。



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コメント

TITLE: @gaoaynさん
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こんにちは~。
米粉だと(サクッ)よりも(カリッ)というし食感ですね。
オカキをイメージしてもらえばいいかも。
他にも片栗粉と卵白で作った衣で揚げれば
白扇揚げ。
衣を変えれば料理名も変わります。

米粉だったら冷めてもベタッとはなりません。
しかし、個人的にはあくまで小麦粉を使用した
揚げ物を天ぷらと呼ぶと思われます。

2011年3月20日 22:26 | まかない課長

TITLE: こんにちわあ
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天ぷらって
上手に揚げようとしても
なかなか上手くいかないものですよねー!!
知れてよかったです~[絵文字:v-20]
ありがとうございます♪
米粉を入れるって
聞いたことあるのですが
それはどうなのですか?

2011年3月20日 14:29 | gaoayn

TITLE: 秀さんこんにちは~(^O^)/
SECRET: 0
PASS: 74be16979710d4c4e7c6647856088456
確かに、昔ながらの日本の食文化が失われつつある今
子供たちに伝えていかないと・・ですよね。
週末にマックが行列になっているのを見ると
先行き不安です。

2011年3月20日 03:08 | まかない課長

TITLE: No title
SECRET: 0
PASS: 74be16979710d4c4e7c6647856088456
天ぷらは難しいですね。
どうしても私はフリッターやベーニェ生地に走ってしまいがち。
店はそれでもいいけど、子供に伝統的な和食も食べさせなくてはいけないと思っていますので、頑張って練習します。

2011年3月19日 23:59 | 秀

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