九州の郷土料理と簡単まかないレシピ京芋

京芋

京芋の明太チーズコロッケ

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こんにちは～、まかない課長です(^o^)／

今日は久しぶりに会議でヒジョーに疲れました。
お店で忙しく働くのは苦にならないのですが、
会議のピリピリした空気はいつまでたっても慣れませんね(^_^;)

今日のレシピですが、先日も紹介した京芋を使ったレシピです。
なめらかで上品な風味が特徴です。
前回紹介した時のようなペーストを作り、中に明太子とチーズを入れて
コロッケにしてみました。
食べるまでは???だったのですが、かなり美味い！
うちの定番メニューになりそうです(*^_^*)

((京芋の明太チーズコロッケ))

【材料】　

・京芋　1個分
・明太子　1腹
・とろけるスライスチーズ　2枚
・玉子　1個
・パン粉　適宜
・小麦粉　適宜

A （京芋の煮汁）
・出し汁　1カップ　（水に出しの素でもOK）
・薄口しょうゆ　大さじ1
・みりん　大さじ2

【作り方】

①京芋は包丁で皮をむいて適当な大きさに切って
米のとぎ汁で下茹でします。
※串がスッと通るようになればOKです。

②一度水にとってから(A)の煮汁で15分ほど弱火で焚いて
冷めたらザルにあげ煮汁をきって鍋に移します。
麺棒などででつぶしながら、弱火で練って水分をとばして
いきます。
20分ほど練って粘土くらいの固さになったらバットに移し
冷まします。
※残った煮汁は水溶き片栗粉を加え、火にかけ固めのあんを
作っておきます。

③ラップに京芋のペーストをのばし、明太子とチーズを芯にして
丸めます。

コロッケ型に整形して、小麦粉、溶き玉子、パン粉の順につけ
160度の油で揚げます。

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2012年1月15日 03:12 | カテゴリー：京芋 , 明太子

京芋饅頭

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こんにちは～、まかない課長です(^o^)／

今年もあと1週間足らずとなってきましたが、
皆様年末年始の予定はたちましたか?
私はというと、お店が年中無休なので、休み無しです(-_-;)

まぁ、19歳から板前になって正月は一度も休んだ事がないので
もう慣れちゃいましたけどね・・
年末年始はどこ行っても人が多くてうんざりするだろうし、
お金も使っちゃうし・・
その点、正月明けて落ち着いた頃に休んだほうがゆっくり出来て
良いもんですよ。
（以上、負け惜しみでした）(^_^;)

さて、今日のレシピなんですが、先日『京芋の揚げ出し』を記事に
しましたが、あと2本残っていたので、昔料亭に勤めていた時に
よく煮物で提供していた料理をご紹介します。

((京芋饅頭))

【材料】

・京芋　2本
・鶏ミンチ　120g
・ブロッコリー　適宜
・柚子の皮　少々
・山芋おろし　少々
・卵黄　1個分

A （京芋の煮汁）
・出し汁　2カップ　（水に出しの素でもOK）
・薄口しょうゆ　大さじ2
・みりん　50cc

B （鶏ミンチの味付け）
・酒　大さじ2
・砂糖　大さじ1
・みりん　小さじ1
・濃い口しょうゆ　大さじ1　
・おろし生姜　少々

【作り方】

①京芋は包丁で皮をむいて適当な大きさに切って
米のとぎ汁で下茹でします。
※串がスッと通るようになればOKです。

③鶏ミンチを鍋に7割ほど入れ、酒、砂糖、おろし生姜、しょうゆで
味付けして、炒っていきます。水分がある程度とんだら
バットに移して冷まします。

④　③のそぼろに残り3割の鶏ミンチと山芋おろし、卵黄を加え
混ぜます。
※山芋は無くても良いですが、あった方が口当たりが
ふんわりとなります。

⑤京芋のペーストをラップの上にのばし、④のそぼろを
詰め茶巾しぼりのように丸めます。

⑥蒸し器で15分ほど蒸して器に盛りつけ、塩茹でしたブロッコリーを
周りに盛りつけ、あんをかけます。
柚子の皮などを添えて完成です。

はっきり言ってめんどくさい料理ですが、すごく上品でお客様のおもてなし料理に
良いと思います。
前日に作っておけば、当日は蒸すだけですので便利かと・・(^_^;)

あと、これをコロッケにしても良いですし、茶碗蒸しの中身にすると
お料理上手をアピールできるかと思います(*^_^*)

初クリスマスを体験した娘は母にもらったサンタクロースが気に入ったようです(*^_^*)
何年かしたらプレゼントを要求されるんだろうな～(^_^;)

2011年12月26日 01:38 | カテゴリー：京芋

京芋の揚げ出し

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こんにちは～、まかない課長です(^o^)／

今日も祝日前で忙しかったのですが、一応今日で忘年会のピークは
終わったようです。
12月、すでに体ボロボロですが、あとは年末年始の忙しさを乗り切れば
ゆっくり休める・・ような気がします。がんばろう！

さて、今日のレシピですが、一般的に認知度は低いようですが、
すっごくなめらかで味としては里芋とさつま芋の中間?
昔勤めていた料亭ではこの時期よく煮物で使われたいました、
『京芋』のレシピです。
『海老芋』と呼ばれることもありますが、普通に焚いても良いのですが、
揚げ出しにすると香ばしさがプラスされて更に美味しくなります。
私が料理人になって一番美味しいと思った野菜類のひとつでもあります。

今日はちょっと手間ですが、下茹でして味を煮含め、
それをさらに揚げるという3ステップの調理法です。