九州の郷土料理と簡単まかないレシピ烏賊(イカ)

烏賊(イカ)

ヤリイカと新玉ねぎのGFマリネ

やっと準備が終わった・・
消費税増税にともなって私の勤める飲食チェーン店でもメニューの改定などで追われて、ここ一カ月間ブログ更新できませんでした。
はじめは単純に今のメニューから3％分上げるだけで良いと思ってたのですが、よくよく考えると『あれ?なんだか難しいぞ・・』
たとえば税込980円で売っていた『海鮮丼』というメニューがあって、これを単純に3％上げると1,007円になっちゃうんです。
千円でお釣りがくるのと7円出さないといけないのとでは大違いでしょ?
上げても良いけど、それでお客さん減っちゃったら困るよね・・でもそのままだと原価率上がっちゃうしね・・『じゃ、どうする?』ってなるわけです。
一つ一つのメニューに対して『あ～でもない、こ～でもない』って議論して、やっとなんとか出来上がりましたが、不安はつきません。
4月からが怖いな・・・やっぱり財布のひもは固くなりますかね?
増税、うらめしや・・(；一_一)

さて、久しぶりのレシピは春にぴったり爽やかマリネサラダのご紹介です。
新玉ねぎとイカのマリネなんですが、GF(グレープフルーツの略です)を混ぜる事で爽やかな酸味と甘さが加わってさっぱりいただけると思います。
新玉ねぎは辛味も少ないので水にさらさず生でも大丈夫ですが、少しだけ電子レンジで加熱してあげると甘みも出てさらにgood。
GFはホワイトよりコクと甘みが強いルビーがオススメです。
簡単なのでこれからの季節、あと一品欲しい時にいかがでしょうか。

それではレシピにいってみましょう！

((ヤリイカと新玉ねぎのGFマリネ))

★★★レシピ★★★

【材料】　・・・・・3人分

・ヤリイカぶつ切り　　　　200g
・新玉ねぎ　　　　　　　　　1個
・グレープフルーツ　　　　1個
・絹さや　　　　　　　　　　　10枚

・・・・・・　マリネ液　・・・・・・

★EXオリーブオイル　　　大さじ4
★白ワインビネガー　　大さじ2
★塩　　　　　　　　　　　小さじ1/2　
★砂糖　　　　　　　　　　小さじ1/2
★薄口しょう油　　　　　小さじ1/2
★粒マスタード　　　　　小さじ1

【作り方】　

①新玉ねぎは皮をむいてスライス、500wの電子レンジで30秒ほど加熱しておきます。

②沸騰したお湯に塩とお酒を加えてヤリイカをボイルします。
火が通ったらザルにあげて、オリーブオイルでサッと和えて冷まします。
※ここでの塩、酒、オリーブオイルは分量外。

③グレープフルーツは8等分の櫛型に切って、包丁ですきとるように果肉を切りだし、食べやすい大きさにカットしておきます。

④きぬさやはヘタと筋をとってサッと塩茹でして冷水に落とします。

⑤ボールに★の調味料を合わせ①～④を和えて冷蔵庫で冷やします。

⑥しっかり冷えたら器に盛り付けて完成です。

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2014年3月31日 00:54 | カテゴリー：烏賊(イカ)

いかと大根の旨煮～煮付けのタレのすすめ②～

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こんにちは！
先日嬉しい一通のメールが届きました。
私のブログのレシピ、及び画像を雑誌に掲載させてほしいとの事。
人気のある有名ブログでは時々そういう話を聞きますが、まさか自分の記事が載せてもらえるとは思いませんでした。
ホントに掲載されたらまたご紹介いたしますね（*^_^*）

さて、今日の料理はうちの自家製合わせ調味料『煮付けのタレ』のすすめ第２段です。
大根が美味しいこの時期、やわらかく下茹でした大根にイカの旨味が染み込んでホクホクで美味しいですよ。
簡単なので副菜としてもオススメの料理です。

((いかと大根の旨煮))

★★★レシピ★★★

【材料】　　・・・・・・・3～4人分

・いかの輪切り　　　　200g
・大根　　　　　　　　　1/3本
・白ねぎ　　　　　　　　1/2本
・生姜　　　　　　　　　　少々
・煮付けのタレ　　　　150cc
・水　　　　　　　　　　　750cc　
・ごま油　　　　　　　　大さじ1　　

【煮付けのタレ】

・濃い口しょうゆ　　400cc
・タマリしょう油　　　100cc
・みりん　　　　　　　100cc
・酒　　　　　　　　　　250cc
・白だしつゆ　　　　　100cc
・砂糖　　　　　　　　　350g
鍋に上記を合わせて軽く火にかけ、砂糖が溶けたら冷まして容器に移して保存しておきます。

※調味料によって塩分が異なります。多少加減してお好みの味にしてくださいね。
九州人は甘めの味付けを好みますので若干甘めのレシピです。

【作り方】

①大根は皮をむいて少し大きめの乱切りにして、串がスッと通るくらいになるまで下茹でします。
※この際、米のとぎ汁で茹でると大根のエグミが抜け易いですね。
※難しいですが、あまり柔らかくなり過ぎても美味しくありません。煮付ける時にも火が入りますので適度な所で火からおろして、冷水にさらしましょう。

②鍋にごま油をひいて、イカの輪切りを軽く炒めます。
煮付けのタレと水、下茹でした大根、スライスした生姜を加え中火でコトコトと煮ていきます。

③白ねぎは笹切りにして水にさらしておきます。

④煮汁が詰まって照りが出てきたら散らします。
白ねぎがしんなりしたら火から下ろし冷まします。

⑤食べる前に再度加熱していただきましょう。

※煮物(根菜類は特に)は冷めていく時に味が染み込んでいきます。
一般的には40～80℃の間くらいによく染み込むとされています。
よって、根菜類の煮物は一度冷ましたものを再加熱して食べる方がより美味しくいただけます。
鮮度の良い魚の煮付けは別です。
特に白身魚の場合はぷりふわに仕上げたいので、沸騰した煮汁に入れて全力強火で仕上げていきます。
煮物って奥が深いですよね、一生勉強ですね(^_^;)

こちらも参考にされてくださいね
　　　　　　　　↓
【私が考える魚の煮付けのコツ】

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2014年1月22日 00:35 | カテゴリー：大根(ダイコン) , 烏賊(イカ)

アボカドと真イカの醤油マヨネーズ和え

こんにちは！
今日は月に一度の調理長会議の日。
九州各県から福岡の事務所に調理長が集まってきて、東京である全店会議にTV会議システムでつないで参加するというなんともハイテクな会議・・
うちの会社は全国チェーンで北は北海道から南は鹿児島まで約900店舗もあるマンモス会社なんです。
TV会議システムが導入されるまでは私が九州代表で東京まで一人で出張して、内容聞いてきてその後九州で調理長集めて会議というハードスケジュールだっただけに、TV会議システムが導入されてからはかなり楽になりましたよ。近代技術様々です(^_^;)

さて、今日のレシピですが、嫁さんが仕入れてきた真イカをアボカド、南瓜と一緒に醤油マヨネーズ和えにしました。シンプルですが、とても美味しいですよ。
女性はアボカド好きな方多いですよね。醤油垂らすだけでも美味しいし、栄養的にもバランスとれた優秀食材ですからね。ただ、若干カロリーが高めなのでいくら美味しくて栄養価が高いからと言って食べ過ぎには注意ですね(^_^;)

((アボカドと真イカの醤油マヨネーズ和え))

★★★レシピ★★★

【材料】　　・・・・・・・・・3人分

・アボカド　　　　　　　　　　1/2個
・真イカホイル輪切り　　　100g
・かぼちゃ　　　　　　　　　　50g
・マヨネーズ　　　　　　　　　大さじ3
・薄口醤油　　　　　　　　　　小さじ2
・わさび　　　　　　　　　　　　少々
・レモン汁　　　　　　　　　　　少々　　　

【作り方】

①かぼちゃは厚めにスライスして食べやすい大きさににカットし、電子レンジで加熱し火を通しておきます。

②アボカドは半分に割って、種をはずし皮をむいて食べやすい大きさにカット。

③今日の真イカは処理済みのものだったので、①②とマヨネーズ、薄口醤油、わさび、レモン汁と和えたら完成です。

シンプルですが、やみつきになる良い副菜になりましたよ(*^。^*)

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2013年1月29日 01:57 | カテゴリー：アボカド , 烏賊(イカ)

佐賀名物☆いかしゅうまい

こんにちは！
秋も深まってまいりましたが日中は汗ばむ陽気が続いてますね。衣替えして今日から長袖のカッターシャツを着てみたのですが、ちょっと早かったかな(^_^;)　この季節、お子様の運動会があってお弁当作りに追われる方も多いのではないでしょうか。うちも娘の幼稚園で来週運動会があって、父親リレーに参加してくれって要請がありました。最近、運動不足なのでちゃんと走れるかな・・
さて、今日のレシピは佐賀県は呼子の名物『いかしゅうまい』のご紹介です。呼子と言えばイカ！っくらい九州では認知度も高く、手軽なドライブコースにもなっている町です。本州から旅行や出張で九州に来たら、イカの刺身が食べたいっていう方も多いですよね。もちろん刺身も美味いんですが、この『いかしゅうまい』も名物として定着していて、呼子でイカを扱うお店では必ずと言っていいほど提供されています。いかしゅうまいのレシピは色々とあるんですが、今回はちょっと冒険したレシピとなっていますが、大成功！とても美味しかったです。それではレシピに行ってみましょう。

((佐賀名物☆いかしゅうまい))

★★★レシピ★★★

【材料】

・イカ(冷凍ロールイカ)　　200g
・白身魚のすり身　　　　　100g
・玉ねぎ　　　　　　　　　　　小1/2個
・バター　　　　　　　　　　　5g
・卵黄　　　　　　　　　　　　1個
・サラダ油　　　　　　　　　　50ccくらい
・生クリーム　　　　　　　　　大さじ2
・牛乳　　　　　　　　　　　　　大さじ2
・塩　　　　　　　　　　　　　　小さじ1
・砂糖　　　　　　　　　　　　　小さじ1
・生姜のしぼり汁　　　　　　少々
・ギョウザの皮　　　　　　　　2p

※今日は冷凍ロールイカを使いましたが、鮮度の良い生のイカ(ヤリイカ、甲イカ、水イカなど)が手に入る場合はそちらの方が美味しいです。スルメイカはあまりオススメ出来ません。

【作り方】

①玉ねぎはみじん切りします。フライパンにバターを溶かし、弱火で焦がさないように注意して玉ねぎを炒め水分をある程度飛ばします。

②卵黄にサラダ油を少しずつ加え、泡だて器で撹拌して酢の入っていないマヨネーズ(※卵の素と言います)を作ります。白っぽくなるまでしっかりと撹拌してください。

③生クリームも泡だて器で撹拌して空気を入れ込みホイップ状態にします。

④イカは解凍してよく水気を絞り、適当な大きさにカットします。フードプロセッサーにかけ、若干粗めのすり身状態にします。そこに白身のすり身(※今日はアマダイ)を加え更に撹拌します。これにに①②③と塩、砂糖、生姜汁を加えよく混ぜ込みます。今日は面倒臭かったので全部プロセッサーにかけましたが、イカの食感を残そうと思うならボールやすり鉢などで丁寧に混ぜた方が良いです。