九州の郷土料理と簡単まかないレシピ鯖(サバ)

鯖(サバ)

柚子風味☆サバと大根の味噌煮

こんにちは！
娘が風邪をひきました・・　子供ってのは抵抗力が弱くてしょっちゅう風邪ひいたり熱が出たりするもんですが、知り合いの子供が風邪をこじらせて肺炎を引き起こして亡くなったのを知っているだけに毎回ヒヤヒヤさせられます。しかも、うちの娘、やたら寝像が悪いんですよね。何度布団かけてやっても気付いたらこんな感じ。誰に似たのやら(^_^;)　明日の朝、嫁さんが病院に連れて行ってくれるようですが、大丈夫かな・・

今日のまかないレシピはサバと大根の味噌煮です。最近うちの台所で大活躍の柚子ペーストを使い、甘酸っぱい風味に仕上げました。柔らかく焚いた大根やゴボウ、豆腐も加えて食べ応えのある一品になりました。この柚子ペースト、加えるだけで定番料理が上品にアレンジ出来てとっても便利。普通のスーパーでは見かけませんが、近所の方が大分の道の駅で買ってきてくれたものです。見かけたら試してみてくださいね（*^_^*）

((柚子風味☆サバと大根の味噌煮))

★★★レシピ★★★

【材料】　　・・・・・・3人分

・サバ　　　　　　　1尾
・大根　　　　　　　　　1/4本
・ごぼう　　　　　　　　　10cm
・豆腐　　　　　　　　　　1/3丁
・生姜　　　　　　　　　　少々
・白葱(青い部分)　　　少々

・・・・・・調味料・・・・・・・・

・水　　　　　　　　　3カップ
・しょう油　　　　　　大さじ1
・みりん　　　　　　　大さじ1
・酒　　　　　　　　　　大さじ3
・砂糖　　　　　　　　大さじ3
・米味噌　　　　　　100g
・柚子ペースト　　大さじ2

※柚子ペーストが無い場合は柚子の絞り汁でも良いです。

【作り方】

①サバは鱗と汚れをきれいに落として、流水で洗い頭をカマの上から落とします。内臓が見えるので包丁で引っかけて抜き取ります。

②竹串などを数本束ねてお腹の中の血合いをこすって取り除き、流水で洗い流します。少し斜めに6等分の輪切りにして、80℃程度のお湯をかけて霜降りします。

③大根は3cm程度の輪切りにして皮をむき、半月に切って面取りします。ごぼうは太い部分を10cm程度に切って縦に6等分します。大根とゴボウは米のとぎ汁で柔らかく下茹でしておきます。
※包丁で角を少しだけ切り取って煮崩れしにくいようにする事を面取りすると言います。
※米のとぎ汁が無い場合は水に米ひと握り入れても良いです。とぎ汁で下茹ですると透明感が出る、中まで柔らかくなり易い、クセをとってくれるなどの効果が期待できます。

④味噌と柚子ペーストを合わせておきます。

⑤鍋に大根、ゴボウと水、酒、砂糖を入れ沸かししょう油とみりんを加え15分程度弱火で煮ます。少し味が入ってきたら生姜のスライス、サバと豆腐を並べ入れ柚子味噌を半量加えて落とし蓋をしぷくぷくと泡が出るくらいの中火で煮ていきます。途中丁寧にアクをすくい取ります。

⑥サバに火が通り、全体が馴染んできたら残りの柚子味噌を加え弱火で10分程度煮込みます。白ねぎの青い部分を笹切りにしておき、最後にサッと煮て一緒に盛り付ければ完成。
※味噌を分けて入れるのは香りが飛びやすいのでそれを防ぐため・・

今回は上品に仕上げたかったので、米味噌を使用しました。

【サバ料理いろいろ】

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2012年12月 3日 22:21 | カテゴリー：鯖(サバ)

干し海老で風味UP☆サバの中華風煮込み

こんにちは！
久しぶりの更新となってしいました。先週頭に嫁さんから風邪をうつされまして、寝込んでいました。ここ数年風邪などひかなかったのですが、今回のは協力でかなり苦しかったですが、病院で点滴打ってもらって毎日薬飲んでやっと治りました。幸い子供には感染しなかったので良かったですが・・・最近流行っているようですので、皆さまもお気をつけぐさいね、苦しいですよ(^_^;)

さて、今日のまかないレシピですが、最近肉料理が多くなってるのを打破しようとスーパーでゴマサバを買ってきました。サバってだいたい和風の料理になっちゃいますが、今日はちょっとアレンジして中華風にしてみました。和風に飽きたら試してみてくださいね(*^。^*)

((干し海老で風味UP☆サバの中華風煮込み))

★★★レシピ★★★

【材料】

・サバ切り身　　　　　　6切れ
・玉ねぎ　　　　　　　　　1個
・生姜　　　　　　　　　　　1片(15gくらい)
・白ねぎ　　　　　　　　　1/2本
・にんにく　　　　　　　　　1片
・干し海老　　　　　　　　大さじ2～3杯分
・サラダ油　　　　　　　　適量
・ブロッコリー　　　　　　付け合わせに適量

・・・・・サバの下味・・・・・・・・

・溶き卵　　　　　　　　　1個
・しょう油　　　　　　　　　大さじ1
・酒　　　　　　　　　　　　大さじ2
・塩　　　　　　　　　　　　少々
・コショウ　　　　　　　　少々
・片栗粉　　　　　　　　　大さじ3程度

・・・・・・煮汁・・・・・・・・・

・水　　　　　　　　　　　　150cc
・オイスターソース　　　　大さじ1
・しょう油　　　　　　　　　　大さじ2
・ごま油　　　　　　　　　　少々
・水溶き片栗粉　　　　　　適量

【作り方】

①ボールに溶き卵、酒、しょう油、塩、コショウを合わせ、サバの切り身に絡めて15分程度おきます。下味が馴染んだら片栗粉を入れよく絡めます。
※サバは骨付きの場合は卸して小骨も抜いておいた方が後から食べやすいです。

②玉ねぎは厚めのスライス、生姜、にんにく、白ネギはみじん切りしておきます。
※白ねぎは白い部分だけの方が良いですが、今日は青い部分しか無かったので我慢・・。

③熱したフライパンにサラダ油を多めに入れて、①のサバを強火で表面がカリッとなるように揚げる感じで焼いていきます。
※後から煮込みますので中まで火が通らなくて良いです。あくまで表面を固める感じ。揚げても良いです。

④サバの表面が香ばしく色付いたら一旦取り出します。フライパンに大さじ3程度油が残るようにして、干し海老、生姜、にんにく、ネギを炒めます。香りが出たら水を加え、しょう油、オイスターソースを加えて味を調節。沸いたら水溶き片栗粉で少しとろみをつけごま油を加えます。

⑤④にサバを並べ入れてフタをします。サバに火が通り、全体が馴染んだら完成です。

味付けはシンプルですが、干し海老の旨味が加わって美味しかったですよ（*^_^*）

「我が家のイチオシ煮込み料理」コーナーにレシピを掲載中！

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2012年11月19日 02:23 | カテゴリー：鯖(サバ)

サバのじんだ煮(ぬかみそ焚き)☆小倉の郷土料理

こんにちは～！
今日は昼過ぎから仕事で小倉の印刷会社にデータを持っていって久しぶりに小倉の町をうろちょろしました。小倉の町は歴史ある町で私の故郷でもあります。そんな小倉の名物料理で私の一番のオススメはじんだ煮！ぬかみそ焚きとも言って、イワシやサバなどの青魚を漬物を漬けるぬか床と一緒に焚きこむ料理なんです。小倉の魚町商店街を過ぎた所に旦過市場という古い市場があって、そこで何軒かのお店がこのじんだ煮を販売しています。乳酸菌やアミノ酸など旨み成分が複雑に絡み合うとても美味しい魚料理です。今日はうちの自慢のぬか床でサバを焚いてみました。ご飯が何杯も進むある意味危険な料理のご紹介です。

(関連記事)

小倉名物☆鰯のじんだ煮(ぬかみそ焚き)

((サバのじんだ煮(ぬかみそ焚き)☆小倉の郷土料理))

★★★レシピ★★★

【材料】　・・・・・3人分

・サバ　　　　　　　1尾
・ぬか床　　　　　　70g
・酒　　　　　　　　　200cc
・水　　　　　　　　　200cc (酒だけがベストですが、もったいないので・・)
・砂糖　　　　　　　20g
・みりん　　　　　　大さじ1
・しょうゆ　　　　　　大さじ2～3
・生姜　　　　　　　　少々
・有馬山椒　　　　　小さじ1

【作り方】

①今日は3枚におろしたサバを買ってきましたので、腹骨をすいて中骨は毛抜き6切れになるように切ります。。

②80℃程度のお湯をかけ霜降りし冷水にとって余計な血合いやぬめりを取り除きます。

③鍋に全ての調味料を合わせ1時間ほど弱火でコトコト焚いて丁度良いとろみがついたら完成です。

木の芽などがあれば飾ってお召し上がりください。余ったら身をほぐしてお茶漬けにすれば二度美味しい小倉名物じんだ煮のご紹介でした。

小倉から帰る時に私が若い時からお世話になっている魚屋さんのご夫婦にご挨拶に行きました。20歳の時に河豚のおろし方を教わった師匠でもあります。当ブログのサイドバーに活きふぐ宅急便というバナーがありますが、こちらのご紹介です。ふぐの刺身と鍋のセットなどリーズナブルな価格で全国に発送されていますのでお祝いご贈答など機会があればぜひご利用してみてくださいね。
明日はこちらからお土産にいただいた立派な金目鯛と帆立の料理をご紹介いたします(#^.^#)

鮮魚　もとやま　http://motoyama.fromc.com/fugu.htm

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2012年6月 8日 02:08 | カテゴリー：鯖(サバ)

胡麻サバ

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こんにちは～、まかない課長です(^o^)／

昨日は香椎の系列店にヘルプ出動してきました。

香椎という場所は博多のベッドタウン的な位置付けで、
最近すごく開発が進んでて、でっかいマンションがぼこぼこ。
雨後のたけのこ状態です(^_^;)。
九州大学や九州産業大学などの学校もたくさんあって、
学生の町っていうイメージもありますね。

で、話は変わって今日のレシピなんですが、
お店に新鮮なサバがあったので、
胡麻サバにしてみました。

先日、ブロ友の筋肉料理人さんも記事にしていましたが、
九州の料理といって真っ先に思い浮かぶ料理の一つじゃないでしょうか。

サバの刺身を胡麻たっぷりの醤油ダレに漬け込んで
いただくのですが、これがとっても美味いんです。

サバを生で食べるなんて、考えられないって思うかもしれませんが、
新鮮なものなら生で大丈夫なんです。
福岡に来て胡麻サバを食べて、その味が忘れられずに、
地元に戻って同じように作って食中毒・・・なんて事例もあるらしいので、
作るときはくれぐれも新鮮なものを選んでくださいね(^_^;)

((胡麻サバ))

【材料】
・新鮮な刺身用のサバ　1尾
・ごま、万能葱、わさび、刻み海苔　適宜
※薬味類は好みで・・茗荷など入れても美味しいです。
(胡麻ダレ)
・練り胡麻　大さじ2
・すり胡麻　大さじ2～3
・たまり醤油　100cc
・煮切りみりん　100cc
※沸騰させてアルコールをとばしたもの。
・濃い口醤油　20cc

※醤油の種類によってかなり変わってきますので、
お好みで調節してください。
練り胡麻が無い場合は胡麻をよくすり潰したものだけでも
良いです。

【作り方】
①新鮮なサバが手に入ったら、水洗いして三枚におろします。
おろし方はyoutube 動画で。

②三枚におろせたら、皮をはいで、中骨をぬいて、食べやすい大きさに
切ります。

③胡麻ダレと和えて、冷蔵庫で30分程度おいたら
わさびを添えて、ごま、ねぎ、海苔を盛りつけて完成です。

福岡の自慢の郷土料理です！

※今日はこのブログを見てくださっている皆様だけに
私の裏技を紹介します(*^_^*)

三枚におろしたときに、刺身でいけそうなんだけど身が割れてて、
若干鮮度が落ちた魚には脱水シートを使うんです。
このシートに挟んでしばらく冷蔵庫に入れておくと、
水分を吸収してくれて、旨みが凝縮！ついでに臭みも除いてくれる
というすぐれものなんです。

以前、アジの一夜干しを作ったときに使ったものです。
見つけたらぜひ使ってみてください。
http://kyushu-makanai.com/blog/2011/07/post-149.html
脱水シートで簡単☆アジの一夜干し

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2011年11月29日 00:54 | カテゴリー：鯖(サバ)

サバの味噌煮

こんにちは～、まかない課長です(^O^)／

今日のレシピですが、私の得意料理のひとつ、
サバの味噌煮でございます(*^^)v

日本人、特に九州ではなじみの深い魚ですが、、
一説には、小さい歯が多いことから「小（さ）歯（ば）」の意で
サバになったそうですよ。

よく秋鯖と呼ばれるように秋が旬っぽいのですが、
九州では寒い時期が旬『寒サバ』なんて呼ばれて
喜ばれるんですよ(#^.^#)

青魚を味噌で焚くという料理法は
栄養学的にもすごく理にかなっていて、
青魚にはDHA（ドコサヘキサエン酸）や IPA（イコサペンタエン酸)
という舌をかみそうな名前の成分が多くあって、
コレステロールや中性脂肪を減らす働きがあるのですが、
こいつらが味噌や醤油に含まれる『大豆サポニン』に出会うと
効果がグンと増すんだそうです。

さて、今度は青い魚を焚く時の美味しさのポイントですが、
少量の酢と梅干しを入れる事。
梅干しは青魚特有の臭みを消してくれ、
酢は身や骨をやわらかくしてくれますのでおすすめです。

それと味噌を何回かに分けて加える事です。

((サバの味噌))

【材料】
・サバ　2尾
・大根　100g
・合わせ味噌　50g
・赤味噌　30g
・清酒　200cc
・水　200cc
・酢　大さじ1
・みりん　大さじ1
・砂糖　50g
・生姜　少々
・梅干し　2個
・白ネギ　適宜

【作り方】

YouTube動画をご覧ください。

①サバを2枚におろし、(片方に中骨がついている状態)
たっぷり塩をふって30分程度おく。

②サバから水分がでてきたら、水で洗い流し、
80～90℃のお湯をかけ、水に落とします。(霜降りと言います)

③フライパン(又は切り身が重ならない程度の鍋)に
切り身を並べます。

④大根は下茹でしておきます。(レンジ加熱でも良い)

⑤調味料を入れていきますが、ここでポイント
味噌は数回に分けて加えましょう。
(※香りを残すため)

⑥アルミホイルで落とし蓋をして、
30分を目安に中火→弱火で仕上げます。

⑦器に盛り付けて、野菜を添えれば完成(*^^)v

今日は特に良い出来で、奥さまにもよろこばれました(#^.^#)

このたび東北関東大震災で
被災された方には心からお見舞い申し上げます。

又、依然安否が分からない方々が、一刻も早く、
一人でも多くの方が救助されますよう、
被災地が一日も早く復興できますよう心からお祈り申し上げます。

平穏に暮らせる事に感謝しながら、
ブログ更新させていただきます。

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2011年3月28日 12:03 | カテゴリー：鯖(サバ)

〆サバ

こんばんは～、まかない課長です(^O^)／
昨日は忙しく、せっかくのひな祭りだというのに
自分でチラシ寿司作る事が出来なかったので、
仕事から帰って、奥さまの作ったちらし寿司を
ご馳走になりました（*^_^*）

鮭のフレークと水煮蓮根、椎茸と錦糸卵のちらし寿司に
先日作って冷凍しておいた〆鯖をのせていただきました。

ちらし寿司の方は奥さまのレシピですので、
〆さばの作り方をログします（＾ｖ＾）

((〆サバ))

【作り方】
①まず、さばを３枚におろします。

②次にべた塩で脱水。。
季節や鮮度、脂ののり具合で時間を
時間を調節しますが、今回のサバは常温で約３時間
おきました。夏場で鮮度も良い場合は２時間くらいで
良いのではないでしょうか（＾ｖ＾）

③塩してしばらくおくと水分が出てきます。
(これは、脱水して細菌の活動を抑制する効果と
臭みを抜く効果、両方が期待できます。)

④塩を水でサッと洗い流して、ペーパーで
よく水気を拭き取ります。

⑤次に、酢に漬けこみますが、昆布と鷹の爪を
少々入れて旨味と風味をプラス。

⑥九州ではサバは生でもよく食べるので
(それだけ鮮度が良いものが普通に出回っている
という事でしょう。ありがたや～（＾ｖ＾）)
あまり長く漬けず、10分～15分程度漬けるのが主流。

上からキッチンペーパーなんかをかぶせると
ペーパーが酢を吸うので少ない量ですみます。
ビニール袋に入れるなんてのも一案ですね。

しばらく置くと表面が白く変色してきます。