九州の郷土料理と簡単まかないレシピ

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こんにちは～、まかない課長です(^o^)／

慌しい年の瀬、皆様いかがお過ごしでしょうか?
今日からうちの奥様と愛娘は鹿児島の実家に帰省いたしました。
というのも私が年末年始、寝る暇もないくらい忙しくなり、
ほとんど自宅で過ごす事ができないので、それならばと
嫁さん方の実家で年越してもらう事になったわけです。
私は良いのですが、嫁さんにはいつも申し訳なく思っております(^_^;)

明日くらいから帰省ラッシュでいよいよ忙しくなるので
ブログ更新も今年は今日で最終。正月休みに入らせてしただきます。
皆様、今年一年大変お世話になりました。
来年もどうかよろしくお願いいたします。
良いお年をお迎えくださいませ。

さて、それでは今年最後のレシピは山口県は川棚名物瓦そばを
ホットプレートで作ってみたのでご紹介いたします。

川棚と言えば温泉が有名で、その温泉街にこの料理を出すお店があって、
温泉入って、瓦そば食べて帰るというのが丁度良いミニ旅行になるので
昔はよくドライブがてら行ってました。

本物は家の屋根にある瓦を器代わりにしてその上に炒めた茶そばを
乗せ、甘辛い牛肉や薬味を盛りつけ、つゆにつけて食べる料理です。

私、初めてこの料理と出会った時、味はともかく
『なんてすばらしいアイディアなんだ！』と考えた人を尊敬しました。
料理自体は考え付きそうですが、瓦の上とは・・・
発想が柔軟というか、すばらしいですよね(^J^)

私もこんなアイディアマンを目指したいものです(*^_^*)

((ホットプレートで川棚名物☆瓦そば))

【材料】　2人前

・茶そば　2p
・牛肉　100g
・卵　1個
・万能葱　適宜
・おにぎり用海苔　1枚
・レモン　輪切り　2～3枚
・もみじおろし　少々
・ごま油　大さじ1

（牛肉の味付け）
・酒　大さじ1
・砂糖　大さじ1
・醤油　大さじ1
・みりん　小さじ1

（つけダレ）
・めんつゆ　50cc
・水　100cc
・みりん　お好みで小さじ1程度

【作り方】

①卵を溶いて砂糖小さじ1と塩少々加え、薄焼き玉子を作り、
冷めたら細く刻んでおきます。

②熱したフライパンに油をしき牛肉を炒め、酒、砂糖、みりん、
しょうゆを加え、煮詰め皿に移しておきます。

③めんつゆと水を割ってみりん少々加え、レンジでチンして
温めておきます。

④葱は刻んでおき、レモンは輪切りで2～3枚用意しておきます。

⑤ホットプレートを熱してごま油をしき、茶そばを炒めます。

⑥ある程度炒めたら上に具材をトッピングしていきます。
まずは牛肉、錦糸玉子、海苔、レモン、もみじおろし、葱の順。

☆ここでポイント☆
この料理の美味しさは茶そばが少し焦げてカリッと
なっている部分があるのが秘訣なので、盛りつけている間も
火は弱めず盛りつけ終わる頃に丁度お焦げができるように
する事。

⑦全部盛りつけたら完成(*^_^*)
温めたつけダレでいただきます。

最近ではスーパーなどでも瓦そばセットが売ってて便利！
無い場合は乾燥タイプの茶そばでも良いですが、その場合は少し固めに
茹でてくださいね(*^_^*)

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こんにちは～、まかない課長です(^o^)／

今年もあと1週間足らずとなってきましたが、
皆様年末年始の予定はたちましたか?
私はというと、お店が年中無休なので、休み無しです(-_-;)

まぁ、19歳から板前になって正月は一度も休んだ事がないので
もう慣れちゃいましたけどね・・
年末年始はどこ行っても人が多くてうんざりするだろうし、
お金も使っちゃうし・・
その点、正月明けて落ち着いた頃に休んだほうがゆっくり出来て
良いもんですよ。
（以上、負け惜しみでした）(^_^;)

さて、今日のレシピなんですが、先日『京芋の揚げ出し』を記事に
しましたが、あと2本残っていたので、昔料亭に勤めていた時に
よく煮物で提供していた料理をご紹介します。

((京芋饅頭))

【材料】

・京芋　2本
・鶏ミンチ　120g
・ブロッコリー　適宜
・柚子の皮　少々
・山芋おろし　少々
・卵黄　1個分

A  （京芋の煮汁）
・出し汁　2カップ　（水に出しの素でもOK）
・薄口しょうゆ　大さじ2
・みりん　50cc

B  （鶏ミンチの味付け）
・酒　大さじ2
・砂糖　大さじ1
・みりん　小さじ1
・濃い口しょうゆ　大さじ1　
・おろし生姜　少々

【作り方】

①京芋は包丁で皮をむいて適当な大きさに切って
米のとぎ汁で下茹でします。
※串がスッと通るようになればOKです。

②一度水にとってから(A)の煮汁で15分ほど弱火で焚いて
冷めたらザルにあげ煮汁をきって鍋に移します。
麺棒などででつぶしながら、弱火で練って水分をとばして
いきます。
20分ほど練って粘土くらいの固さになったらバットに移し
冷まします。
※残った煮汁は水溶き片栗粉を加え、火にかけ固めのあんを
作っておきます。

③鶏ミンチを鍋に7割ほど入れ、酒、砂糖、おろし生姜、しょうゆで
味付けして、炒っていきます。水分がある程度とんだら
バットに移して冷まします。

④　③のそぼろに残り3割の鶏ミンチと山芋おろし、卵黄を加え
混ぜます。
※山芋は無くても良いですが、あった方が口当たりが
ふんわりとなります。

⑤京芋のペーストをラップの上にのばし、④のそぼろを
詰め茶巾しぼりのように丸めます。

⑥蒸し器で15分ほど蒸して器に盛りつけ、塩茹でしたブロッコリーを
周りに盛りつけ、あんをかけます。
柚子の皮などを添えて完成です。

はっきり言ってめんどくさい料理ですが、すごく上品でお客様のおもてなし料理に
良いと思います。
前日に作っておけば、当日は蒸すだけですので便利かと・・(^_^;)

あと、これをコロッケにしても良いですし、茶碗蒸しの中身にすると
お料理上手をアピールできるかと思います(*^_^*)

初クリスマスを体験した娘は母にもらったサンタクロースが気に入ったようです(*^_^*)
何年かしたらプレゼントを要求されるんだろうな～(^_^;)

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メリークリスマス(^o^)／
聖なる夜を皆様いかがお過ごしですか?
娘が誕生して初めてのクリスマス。
今まではクリスマスなんてたいした行事じゃなかったんですが、
子供が出来るとなんか違う気がしますね～。
まだサンタクロースなんて理解できないと思うのですが・・・

うちでは毎年ケーキも食べきれないので、購入しなかったんですが、
今年はうちの奥さんが近くのスーパーのくじ引きで
クリスマスケーキを引き当てたらしく、食卓を華やかにしてくれました。
たいしたケーキじゃないかと思ってたんですが、しっかり苺も乗ってて
ロウソクまでついてて、かなりラッキーでした(*^_^*)
嫁さんナイス！！

さて、今日のレシピですが、先日テレビで東京の流行鍋が
紹介されてて、その中にアボカドのクリーム鍋なるものが
流行っているというのを見ました。
最初、『え～！?』って思ったのですが、気になっていたので
作ってみました。
アボカドって火を通しても意外と美味い！
野菜もたくさん摂れるし、栄養価は高いし、とてもオススメです(*^_^*)

((鶏とアボカドのクラムチャウダー鍋))

【材料】　4人分

・鶏もも　400g
・アボカド　1個
・サーモン切り身　120g
・生牡蠣　120g
・クラムチャウダー缶詰　1缶(700g)
・牛乳　2カップ
・スパゲティー　2束
・白菜　5枚
・ブロッコリー　1株
・かぼちゃ　1/8個
・しめじ　1p
・白葱　1本
・にんにく　2片
・スパゲティーの茹で汁　1～2カップ

【作り方】

①まず材料の下ごしらえです。
サーモン、鶏ももはそれぞれ食べやすい大きさにカット。
牡蠣、サーモン、鶏とそれぞれ熱湯をかけ、霜降りし
冷水にとります。煮崩れ防止と臭みとりです。

②アボカドは真ん中の種にそって包丁を入れ、ひねると
半分に割れます。手で皮をはいで櫛型に8等分にカットします。
かぼちゃは1cm厚さに切って電子レンジで軽く火を通します。

③白菜は水洗いして適当に大きさにカット。
しめじは小房に分けます。白葱は笹切り。
ブロッコリーも小房に分けて下茹でしておきます。

④スパゲティーは塩を入れたお湯で5割程度ボイルし、
だまにならないようにオリーブオイルとからめておきます。

⑤加熱した鍋にスライスしたにんにくを入れ軽く炒め、
香りが出てきたらクラムチャウダー缶と牛乳、
スパゲティーの茹で汁を入れ、塩、ペッパーで
味を調えます。

⑥火の通りにくい材料から入れていき、煮込みます。
アボカドとブロッコリーは後から！

⑦時々混ぜながら30分ほど煮込んで、味がなじめば
完成です(*^_^*)
クリスマスに良い感じの料理ができました。
牡蠣が美味かったですよ^m^

今日はクラムチャヴターの缶詰を使いましたが、
自分で作るともっと美味しいと思います。
作り方はこちらをご覧ください。
『あさりのクラムチャウダー』
http://kyushu-makanai.com/blog/2011/04/post-59.html

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今日も祝日前で忙しかったのですが、一応今日で忘年会のピークは
終わったようです。
12月、すでに体ボロボロですが、あとは年末年始の忙しさを乗り切れば
ゆっくり休める・・ような気がします。がんばろう！

さて、今日のレシピですが、一般的に認知度は低いようですが、
すっごくなめらかで味としては里芋とさつま芋の中間?
昔勤めていた料亭ではこの時期よく煮物で使われたいました、
『京芋』のレシピです。
『海老芋』と呼ばれることもありますが、普通に焚いても良いのですが、
揚げ出しにすると香ばしさがプラスされて更に美味しくなります。
私が料理人になって一番美味しいと思った野菜類のひとつでもあります。

今日はちょっと手間ですが、下茹でして味を煮含め、
それをさらに揚げるという3ステップの調理法です。

((京芋の揚げ出し))

【材料】　3人分

・京芋　1本
・ほうれん草　1/2束
・椎茸　6枚
・片栗粉　適宜
・米のとぎ汁　適宜
(煮汁)
・水　2カップ
・鶏がらスープの素　小さじ1
・薄口醤油　大さじ2
・みりん　大さじ2

【作り方】

①京芋は皮をむいて一口サイズに切って、
米のとぎ汁で若干固めに下茹でします。

②串が通るくらいのやわらかさになったら、煮汁で焚きますが、
グツグツ焚いてはダメ！
基本的に煮物は冷めるときが一番味が入っていきます。
一度沸騰寸前までいったら、弱火にして椎茸を入れ、
10分程度焚いて、室温で冷まします。

③ほうれん草は沸騰したお湯に塩ひとつまみ入れた鍋で
さっとボイルして、冷水にとり水気を絞っておきます。

④京芋が冷めたらペーパーの上にとって水気をきって
片栗粉をつけて160℃の油でカリッと揚げます。

⑤残った煮汁は加熱して、薄口醤油とみりんを小さじ1ずつ足して
水溶き片栗粉でとろみをつけます。

⑥揚がった京芋とほうれん草、椎茸を器に盛りつけ、
とろみをつけた煮汁を流して完成です(*^_^*)

ちょっと手間ですが、大変美味しい京芋揚げだしのレシピでした(^o^)／

京芋のレシピいろいろ

【京芋まんじゅう】

【京芋の明太チーズコロッケ】

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今年もあとわずか、あわただしい年末を皆様いかがお過ごしでしょうか?
今日は朝から寿司盛りと水炊き鍋が12台ずつ予約が入ってまして、
早起きして博多駅前のお店に手伝いに行ってきました。
久しぶりに寿司をたくさん握って、疲れちゃいました。。(^_^;)

さて、今日のレシピなんですが、手伝いに行った店で
立派なクエが入荷していましたので、鍋にしたものを
ご紹介です。

九州の魚の王様、アラと似た魚で刺身、煮付け、鍋、唐揚げなど
どんな調理法でも美味しくいただけるので、私も大好きな魚です。



さて、それではレシピにいってみましょう。

まずはクエを3枚におろしていきます。

まずウロコをはいでいきますが、普通の魚ならウロコかきで
ガリガリとやるんですが、この魚に関しては包丁を逆さに持って
すき取っていきます。
この魚、表面がヌルヌルしてるし、固いのでこちらの方が
早いし、楽ちん。
ただ、素人の方には若干難しいかも・・



で、他の魚と同じようにエラと内臓を取って頭を落とします。



それから、3枚におろします。



おろし方は動画作るひまなかったので、『キアラ』のおろし方を
参考にしてください。
http://kyushu-makanai.com/blog/2011/06/post-110.html
 

腹骨や中骨をとって切り身にしたら切り身にします。
頭や中骨は適当な大きさに叩いて熱湯をかけ、冷水にとります。
細かいウロコが残っているので、きれいに取ります。

このアラを水と酒と塩、葱の頭、出し昆布などを入れた鍋で
30分ほど弱火で煮込んでダシをとります。
圧力鍋があればそちらの方がGood。

上記のダシでお好みの野菜と鍋で煮れば完成です。

食べ方はスープとポン酢を割って葱や赤おろし、カボスのしぼり汁など入れて
いただきます。
絶品ですよ(*^_^*)

残ったスープで雑炊などしても良いですね～。
 

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今日は朝から香椎のヘルプ、夜は中洲店のヘルプと
忙しい一日でした。
香椎のお店は基本夜だけのお店なんですが、
常連のお客様にどうしても、と頼まれたらしくやむなく
引き受けたという事。
それにしても朝10時からの宴会・・

どんなお客様なのだろうと思ってたら、3交代の会社の忘年会で
朝、終わってから宴会するところがなかったので、
幹事様が気に入ってつかってるうちのお店に話を持ってきたそうです。

なるほど(^_^;)

人が良いうちのお店の店長、徹夜で目を真っ赤に充血させながらも
お客様のためと朝から働いていました。
それは私もがんばらねば！と手伝いに行った次第です。

で、それが終わってから、忙しい中洲の調理長を休ませるため
夜は中洲のお店で汗を流してきました。

私の仕事は隙間産業だな～、と思う今日この頃です(^_^;)

さて、今日のレシピですが、12月は忙しくなかなか家で料理作る
暇がありません。
そこで頼りになるのがうちの奥様レシピ。
昨日の昼ごはんで食べた明太高菜炒飯のご紹介です。

((明太高菜炒飯))

【材料】 2人分

・明太子　40g
・高菜の漬物　40g
・冷凍ご飯　300g
・玉ねぎ（小）　1個
・卵　2個　
・マヨネーズ　小さじ1
・塩コショウ　適宜
・万能葱　少々
・ごま油　小さじ1

【作り方】

①明太子はばらしておく。玉ねぎは荒めのみじん切り。
冷凍ご飯は軽く解凍して、溶き卵を混ぜておく。
※火力の弱い家庭ではこうしておくとご飯がパラパラに
なりやすいです。

②熱したフライパンに油をしき、玉ねぎ、高菜を炒めます。

③　卵ご飯を加え炒め、バラ明太子を加え、塩コショウで
味を調えます。

④隠し味にマヨネーズを小さじ1加え、強火で煽ります。
最後にごま油を数数滴たらし風味を加えたら完成です。
刻んだ葱を散らしていただきます(*^_^*)

明太子のピリ辛も加わって美味しい昼ごはんでした(*^_^*)

ヤバイ、早く寝ないと明日も朝から会議だ～(-_-;)
 

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12月の忘年会シーズン、昨日、一昨日と忙しい第3週末を
なんとか乗り切って、体ボロボロですが、今日も寝る前の30分を
使ってなんとかブログ更新です(^_^;)

例年の事ながら12月は休みもなく、仕事に明け暮れておりますが、
これが料理人を仕事に選んだ者の宿命。がんばっていきましょう！
と、自分に言い聞かせてみます。
しかし、1度で良いからイベント盛りだくさんの師走を
遊んですごしてみたいものです・(^_^;)
以上、愚痴終わり・・

さて、今日のまかないレシピですが、古くから福岡で
食されてきた『おきゅうと』のレシピです。

エゴノリという海草等を煮溶かして固めたもので、
食べ方としては葱や生姜の薬味と共にポン酢や醤油で
食べたり、酢味噌につけて食べるというもの。
おばあちゃん子だった私の家では昔から
よく食卓にのぼっていたんですが、
すっごくヘルシーで『ところてん』みたいな感じです。
しかし、若干クセがあるので正直あまり人気のある食材ではなく、
年配の方ならいざ知らず、若い人からはあまり好まれません。

でも、せっかく古くからある福岡の郷土料理。。
なんとか美味しく食べたいと思い、ちょっと工夫してみました。

同じ海草の食材でも人気物の焼き海苔で巻いたら、
独特のクセも和らいで、芯にした葱の食感も加わって
goodでした。
見た目も良くって、前菜の一品みたいでしょ?

((おきゅうと磯巻き))

【材料】

・おきゅうと　1枚
・焼き海苔　おにぎり用　1枚
・万能葱　適宜
・酢味噌　適宜
※作り方は過去記事をご覧ください。
http://kyushu-makanai.com/blog/2011/04/post-72.html

【作り方】

①まな板の上に焼き海苔を置き、その上にペーパーで
水気を拭いたおきゅうとを敷きます。

②万能葱を芯にしてクルクルッと巻きます。

③あとは食べやすい大きさに切って酢味噌の上に
盛りつければ完成。
たったこれだけですが、見た目オシャレな感じでしょ?

最近よく思うのですが、盛りつけってとっても大事で、和食ではよく
五感で楽しむなんて言われますけど、あれ本当だと思いますね(*^_^*)

今度は中に薄焼き玉子でも巻いてみようかな～。

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こんにちは～、まかない課長です(^o^)／

今日の福岡は一日穏やかな陽気でしたが、明日からは強烈に寒くなるらしいですね～。
寒いのはそんなに嫌いじゃないんですが、魚を処理するときの
水の冷たさだけはたまりません。
朝、調理場に入って最初のまな板洗いは下っぱの時から
大嫌いでした(^_^;)
皆様風邪をひかないようにご注意くださいませ(*^_^*)

さて、今日のレシピは昨日から仕込んでおいたイワシの明太子詰めです。
福岡の名物料理で関東からいらっしゃった方にお土産で持たせると
とっても喜ばれる逸品なんですが、手造りってあまりしないんですよね。
理由はその辺のスーパーでも売ってるから
わざわざ手造りしないって事なんでしょうが、実はこれ
手造りの方が抜群に美味いし、安上がりなんです(*^_^*)
市販の物は鮮度も悪いし、保存がきくように塩分が多くて、
お酒飲む方には良いかもしれませんが、
普通の人にはちょっとしょっぱいものが多いんですよね・・

油ののった新鮮なイワシが手に入ったらぜひ作ってみてください。
抜群に美味しくてご飯食べすぎちゃうかもです(^_^;)

今日は昨日お歳暮を買いに行ったときに家用に買った
切れ子(一本物よりお手ごろ。味は変わらないんです)を使いました。
やっぱりちゃんとした明太子屋さんで買ったものは
スーパーのものと一味違いますね～^m^

((イワシ明太焼き))

【材料】　3尾分

・イワシ　3尾
・明太子　60g
・酒　小さじ1
 

【作り方】
you tube動画をご覧ください。

①イワシは細かい汚れとウロコを流水で洗い流し、頭を落とします。
　

②腹を包丁で上から切って、内臓を取り出し、中の血合いも
包丁の先でこすり落とし、流水で洗い流し、水気をふき取ります。
　

③薄く塩をふって15分ほどおくと浸透圧の関係で中の水分が
臭みと一緒に表面に出てきますので、ふき取って酒で
洗い流します。


④明太子は包丁で観音開きに切り開きます。


⑤包丁のみねで、薄皮から卵をこそげ取ります。
※この時、ラップをしいてその上でやるとまな板も汚れず、
後からの作業がやりやすいです。


⑥明太子をボールに移して、酒小さじ1と和えてなめらかにしておきます。


⑦イワシの腹にバターナイフで⑥の明太子を塗り詰めていきます。


⑧そのまま焼いても良いですが、味をなじませるため、
ラップを巻いて、一晩寝かせます。


⑨次の日、グリルで焼いていただきます。
この際、表面にサラダ油を塗って焼くときれいに
焼きあがりますよ(*^_^*)




☆関連レシピ☆

『イワシ料理いろいろ』

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今日は仕事の合間をぬって、師匠の所にお歳暮を持って行きました。
私の料理の基礎をたたきこんでくれた方で、現在は独立して
黒崎で『山笠』という割烹料理のを経営されています。
鮮度抜群の玄界灘の魚介類を確かな技術で提供されていますので、
黒崎にお立ち寄りの際はぜひ暖簾をくぐってみてくださいませ(*^_^*)

今日のレシピなんですが、鹿児島の実家から送っていただいた
黒豚をどのように食べようかと悩んだ挙句、たどり着いた料理は
佐賀は嬉野の郷土料理『温泉湯豆腐』に決めました。

この料理、以前にも紹介したのですが、嬉野の温泉水を
使って豆腐を煮込むとトロットロッに溶けてきて、
それを胡麻ダレにつけて食べると昇天！
湯豆腐の概念をくつがえされる目からウロコの絶品料理なんです(*^_^*)

はじめは透明の普通の水なんですが、煮込んでいくうちに
白濁色の大豆の香りたっぷりの豆乳のようになるんです。
先に豆腐を食べて、その後で豚肉なんかをシャブシャブ～ってすると
さらに極上のやわらかい味になって美味！
またその後に野菜類を煮て食べて、3度美味しいお得な鍋です^m^
九州にいらっしゃった際にはぜひ食べてみてください。
その辺のスーパーでも普通に打っています。



しかし！

実は九州に来なくても、似たような感じにできるんです。
今日はこのブログをご覧の皆様にだけこっそり教えちゃいますね^m^

普通の絹ごし豆腐と水でもとろとろ湯豆腐が出来る裏技アイテム、
それは・・

『重曹』なんです。
豆腐を煮込む際に昆布を入れた水に重曹を入れます。
1リットルに対して重曹小さじ1程度です。
たったこれだけ！
佐賀は嬉野の温泉湯豆腐を疑似体験しちゃってくださいね(^o^)／

でも九州ではこの温泉水が簡単に手に入っちゃうので
今日は市販の温泉水を使ったレシピです(*^_^*)
 

((嬉野温泉湯豆腐と黒豚しゃぶしゃぶ))

【材料】　3人分

・温泉豆腐　1丁
・温泉水　1p
・黒豚ロースとバラ肉スライス　300g
・白菜　4枚
・しめじ　1p
・白葱　1本
・ほうれん草　1/3p
・出し昆布　10cm角1枚
・胡麻ダレ(胡麻ドレッシングにポン酢でも良いです)

※野菜類はお好みで！


【作り方】

①鍋に出し昆布をしいて温泉水をはります。
4等分に切った豆腐を入れ中火にかけ、煮立ったら弱火にします。
10～15分ほど煮込むと白濁色になってきます。

②ごまだれにつけていただきます(*^_^*)

 

③豆腐を取り分けた後は豚肉をシャブシャブっとして食べます。
その後で野菜類も入れて食べてください。
くれぐれも全部ごちゃ混ぜで煮込まない事！
野菜の水分で温泉水が薄まって、残念な感じになっちゃいます(^_^;)

今日は豚肉も鹿児島の黒豚と贅沢な晩御飯でした。
それもお義母さんが肉屋でパートしてくれているおかげ。
感謝です(*^_^*)


今日はレシピというより食べ方って感じになっちゃいましたが、
だまされたと思ってやってみてください！
本当に美味いんですよ＼(~o~)／

明日は福岡のお土産でもよく見かける
『鰯明太焼き』のレシピです。
それじゃまた明日～(^o^)／

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今日は良い天気で、寒さも一休みの福岡でしたね～。
朝から新年会のダイレクトメール葉書きを8000通も印刷して、
板前であることを忘れそうな仕事内容に疲れ果ててしまいました(^_^;)

これでひとまず、今年の事務仕事は終わって後は忘年会のヘルプに
駆け回るだけです。
頭使うより体使ってた方が性に合うな～、と改めて思う今日この頃です。

さて、今日のレシピですが先日鹿児島の実家から送っていただいた
黒毛和牛をいろいろ野菜とともに肉豆腐にしたレシピです。

ちょっともったいない気もしますが、やっぱり肉の脂の質が
違ってとっても美味しかったです。
お義母さん、ありがとうございますm(__)m

今日のレシピはうちのの奥様が作った晩御飯レシピなのですが、
工程写真も撮っていたつもりが、フタを開けてみると、
SDカード入ってないよ～(^_^;)
という事で今日は出来上がりの写真だけです。

((黒毛和牛の肉豆腐))

【材料】　3～4人分

・牛肉　200g
・絹ごし豆腐　1丁
・人参　1本　
・糸コン　1p
・長ネギ　1本
・ほうれん草　2束

(調味料)
・出し汁　50cc
・醤油　大さじ5
・砂糖　大さじ3
・みりん　大さじ2
・酒　大さじ2

【作り方】

①人参は皮をむき、カットして電子レンジで1分加熱。
ほうれん草はボイルして水気を絞って3等分。
長ネギは甘みを出すため、カットしてトースターで焼き色がつくまで焼く。

②フライパンにごま油をひいて、牛肉を炒め。火が通ったら
糸コンも加え炒める。

③砂糖と酒を入れ炒め出し汁を加え、残りの調味料も入れたら
豆腐、人参、長ネギを入れ煮込む。

④仕上げにほうれん草をトッピングして完成です(*^_^*)



めっちゃご飯の進むおかずで思わずご飯おかわりしちゃいました(^_^;)

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忙しい年末、皆様いかがお過ごしでしょうか?
昨日は私の勤める会社の居酒屋業態がTV出演しました＼(~o~)／
タカアンドトシの『お試しか！』っていう番組なんですが、
ご覧になった方いらっしゃいますでしょうか?

うちのお店の売りはなんといっても刺身。
しかもほとんど赤字の価格で設定していまして、
原価率管理が大変でございます(^_^;)

私メニュー開発担当なので、メニュー替えの時期は
いっつも頭痛がしてリングルアイビー持ち歩いてるんですよね・・
というのも飲食店のメニューって、提供の時間や原価率、
アルバイトでも作れるようになど、いろいろ制約があって
難しいんです(^_^;)

それでそれらのストレスや葛藤をこのブログで発散しているわけです。
だって家庭で作る料理だったらただ『美味しい』って事だけ
求めれば良いから楽なんですよね～。

ようするに商売の料理と家庭料理はアプローチの仕方が
違うって事です。
いつか、なんでも好きなようにできる自分のお店を持ちたいものです(*^_^*)

さて、今日のまかないレシピはうちの家の晩御飯でよく登場する
大根の明太マヨ和えの紹介です。

福岡県っていう土地柄、美味しい明太子が手軽に手に入るのですが、
そのまま食べるのも飽きてくるので奥様がいろいろ工夫して
料理してくれるんです。
そんな中でもシンプルかつとつても美味しいサラダ系副菜です。
明太子が冷蔵庫に余ったときなど、ぜひ作ってみてください。
 

((明太子の明太マヨネーズ和え))

【材料】

・明太子　40g
・大根　1/4本
・マヨネーズ　大さじ2

【作り方】

①大根は千切りにして、１パーセントの塩水にしばらくさらし、
しんなりしたら、かるく絞って水気をきります。

②明太子をばらしてマヨネーズと混ぜ、①と和えます。

③冷蔵庫で1時間程度なじませて完成。
たったこれだけのシンプルレシピですが、美味いんです。
お酒のつまみにも良いと思いますよ～(*^_^*)


 

今日のレシピはシンプルだったので、うちの娘が4ヶ月たって成長した姿でも
ご覧ください。

4ヶ月で7kg超えと元気に成長しています(*^_^*)

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こんにちは～、まかない課長です(^o^)／

昨日、一昨日と忙しくブログ更新できませんでした。
というのも12月の週末は忘年回のピークでお店はどこも戦争状態に・・
私は人が足らないところに助っ人でかり出されるというわけです。

そんな1年で1番の稼ぎ時なんですが、忘年回の予算もだいぶ減ったみたいで
10年くらい前は予算5000円が平均だったのですが、最近では4000円～
下手したら3000円で飲み放題でやってくれつていうお客様もいるんです。

不景気ですね～・・

ところで、私の勤める会社の主力業態が12日(月)に放映される
タカアンドトシ司会の人気TV番組
『お試しか！』に登場するんです＼(~o~)／
その店の売れ筋1～10位までを当てないとカエレマテンってやつです。

関東の業態と九州の業態のメニューはかなり違うのですが、
自分の勤める会社のお店がTVで紹介されるのは嬉しいですね。
皆さん、暇があったら見てみてくださいね(*^_^*)

さて、今日のレシピは昨日の晩御飯を紹介します。
春雨スープで豚のつみれを煮込んだ料理なんですが、
生姜が効いてて、ほかほかの寒い夜にぴったりの料理です(*^_^*)

((肉団子と白菜の春雨スープ煮))

【材料】　　4～5人前

・豚ひき肉　400g
・白菜　　大きな葉っぱ4枚分
・春雨　60g
・ニラ　1/3p
・たかの爪　1本
・にんにく　1片
・塩　小さじ1/2
・酒　　1/2カップ
・しょうゆ　大さじ2
・オイスターソース　大さじ1

（A）・・・・全てみじん切り
・長ネギ　5cm
・にんにく　1片
・生姜　1片
・椎茸　2枚

（B）
・しょうゆ　　　大さじ1
・酒　　　大さじ2
・コショウ　　　少々

【作り方】

①豚ひき肉に塩小さじ1/2を加え、よくこねる。
それに（A）と（B）を加えてよく練り混ぜる。
冷蔵庫で少し寝かせて12等分に丸める。
　

②春雨はお湯でもどして半分にカット、ニラ5cm程度に
白菜は一口サイズにカットしておく。
　

③フライパンにごま油をひいて、たかの爪とつぶしたにんにくを入れ、
火にかけ香りが出たら①を焼く。
※後でスープと一緒に煮込むので、表面に焼き色をつける程度で良い。
　

④水3カップと酒1/2カップ、塩小さじ1/2、しょうゆ大さじ2
オイスターソース大さじ1を加え、白菜も入れて煮込む。
　

⑤春雨とニラを加え、サッと煮て最後にすりごまをふって完成です(*^_^*)



 

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こんにちは～、まかない課長です(^o^)／

サッカーのクラブワールドカップ、柏レイソル見事な勝利
おめでと～＼(~o~)／
皆さん見てました?
私は仕事で見る事が出来なかったんですが、ニュースで
すばらしい2ゴールを見て感動しました。
私も小、中、高とサッカーしていたのですが、
最近の日本サッカーは世界の中でもかなり通用するようになってきて、
嬉しい限りです。
がんばってバルセロナと対決する所までいってほしいものです。

さて、今日は忙しかったので、レシピ書けないな～、と思ってたら、
冷蔵庫に葱が1束残ってたので、夜中の台所で一人寂しく
『一文字ぐるぐる』を作って夜食にしました。



この料理、熊本の郷土料理なんですが、簡単なわりに
とっても美味でお酒飲む方にはもってこいのつまみになると思います。
あと一品欲しいときにぜひ作って見てくださいね(*^_^*)
 

((一文字ぐるぐる))

【材料】

・万能葱　1束
・酢味噌　適宜

【作り方】

①葱は水でよく洗って汚れを落とし、葱の根を切り落とします。
　

②鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を小さじ1杯程度入れ、
葱の根元から均一に火が通るようにサッとボイルします。
　

③氷水に落とし、ざる等にあげ水気を拭きます。
　
④葱2本分くらいをまとめ、根の方を5cmくらいたたみ、
巻いていきます。
　



⑤ペーパーの上に並べていき、全部巻けたら器に盛りつけます。

⑥酢味噌を作って一緒に添えて完成です。

※酢味噌の作り方は過去記事の『きびなごの刺身』をご覧ください。

そういえば、今日鹿児島からとっても美味そうな黒毛和牛と黒豚が
送られてきました。
おかあさん、いつも有難うございますm(__)m

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こんにちは～、まかない課長です(^o^)／

今日、ついにダウンコートを引っ張り出して冬支度をしました。
私、基本的に寒いのは苦手でして、それを受け継ぐように
4ヶ月になる娘も朝、布団をはぐると嫌そ～な顔をします。
そろそろ本格的に寒くなってきます。
皆様も風邪などひかないようにお気をつけてくださいね(*^_^*)

さて、今日のまかないレシピは肥後もっこすの大好きな
熊本名物辛子蓮根のレシピです。
よくお土産屋さんでみかけますが、これ実は揚げたてが美味いんです。
つ～んとくる和辛子の刺激と味噌の甘み、蓮根の歯ごたえがベストマッチ！
とっても美味しい九州自慢の料理です。
ぜひお試しあれ(^o^)／

((辛子蓮根))

【材料】

・蓮根　1節
・辛子味噌　適宜
・中力粉　適宜
・ターメリック適宜

(辛子味噌)
・練り胡麻　　20g
・酒　　大さじ1強
・みりん　　大さじ1強
・砂糖　　20g
・粉和辛子　　30g
・米すり味噌　100g
・西京味噌　　100g
・煎茶　適宜

※辛子味噌は余ると思われますが、
冷蔵庫で保存出来るので、後日お使いください。

【作り方】

you tube動画をご覧ください。

①蓮根は洗って皮をむき、ボイルして丘あげしてしばらく乾かします。
　


②粉和辛子を温かい煎茶で溶いてペースト状にします。
　


③　鍋に味噌と練り胡麻、酒、砂糖、みりんを入れ弱火にかけ練ります。
辛子を2～3回に分けて加えさらに練ります。
※目安としては耳たぶより少し固くなるまで。
　

④バットに移して冷まします。
　


⑤　①の蓮根を味噌にこすりつけるように穴の中に味噌を
詰め込んでいきます。



⑥中力粉を水で溶き、ターメリックで色をつけます。
※普通の天ぷらの衣よりかなり固めにしないすぐ剥がれ落ちます。
　


⑦辛子味噌を詰め込んだ蓮根を⑥の衣につけ160℃の脂で揚げます。
※竹串などで刺して油の中でしばらく浮いた状態にします。
そのまま落とすと衣がきれいになりません。
　
　


⑧揚がったら適当な大きさに切って盛りつければ完成です(*^_^*)

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こんにちは～、まかない課長です(^o^)／

今日は昼から佐賀のお店に新メニューの写真撮りに行ってきました。
佐賀県の郷土料理といえば、呼子のいかシュウマイ、有田の呉豆腐、
B級グルメのシシリアンライス、全国的にも有名になった佐賀牛など
けっこういろいろあるんですが、今日新メニューで使用した
『みつせ鶏』という鶏も改めて美味い！と思いましたね(*^_^*)

この鶏のレシピは後日紹介するとして、今日のレシピは我らが福岡県の
郷土料理の代表選手、『もつ鍋』のご紹介です。
うちのお店の鍋料理の中でもここ数年不動の1位の人気メニューで、
最近では関東でも人気があるみたいですね～。

地元の料理が全国的に有名になるのは嬉しいですが、
関東では豚のもつを使ってるお店もけっこうあるみたいですが、
やっぱりもつ鍋は牛でしょ！と思いますね・・。

そんな『もつ鍋』ですが、〆はやはりちゃんぽんが美味い！
ということできょうのまかないは最初からちゃんぽん入れて、
作ってみました。
今日のレシピは豚肉も入れて飽きない感じにしてみました。
コラーゲンたっぷりで乾燥するこの季節、翌日はお肌つやつやですので
ぜひお試しあれ～(*^_^*)

((もつ鍋ちゃんぽん))

【材料】　3人前

・牛小腸　200g
・豚小間切れ　200g
・キャベツ　1/3個
・もやし　1/2p
・牛蒡　1/3本
・ニラ　1/3p
・しめじ　1/3p
・ちゃんぽん麺　3p
・にんにく　1片
・唐辛子　2本
・ごま油　大さじ2
・いりごま　大さじ1

（スープ）
・水　1200cc
・出し昆布　10cm角1枚
・鶏がらスープの素　小さじ2
・オイスターソース　小さじ1と1/2
・薄口しょうゆ　50cc
・濃い口しょうゆ　50cc
・みりん50cc
・砂糖　大さじ2



【作り方】

①キャベツは大きめの角切り、牛蒡は笹がき、しめじは小房に
分けておきます。


②鍋に水と出し昆布を入れ、火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出し、
他の調味料も全て合わせ、にんにくのスライス、唐辛子の輪切りを
入れ、沸かします。
　

③熱したフライパンにごま油を流し、牛小腸と豚バラをサッと炒め、
余分な脂を捨て、②に入れます。


④野菜類をニラ以外全て入れ、一煮立ちさせます。
　

⑤ちゃんぽん麺とニラを入れ、2～3分煮込めば完成です(*^_^*)
　　


　

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今日は福岡も朝から良い天気で、気持ちの良い1日でした。
午後から中津に住んでいる親友が、娘を見に遊びに来てくれたんですが、
なんでも大型バイクの免許をとったらしく、
憧れのカワサキ・Z750FOURに乗ってきました。

ウラヤマシイ・・・

このバイク、通称ゼッツーと呼ばれていて、バイク好きな人で
知らない人はいないんじゃないかな。

私も昔バイク乗っていたので、少々血が騒ぎました。が、
今は娘も出来て、一人の体じゃないので、バイク欲しいって言っても、
奥様から許可が出るはずもなく。。。

でも、いつかまた乗りたいな~(*^_^*)

さて、今日のレシピですが、先日もご紹介した
鹿児島は種子島のプレミアさつま芋、『安納芋』を使ったデザートのレシピです。

鹿児島のお土産に『唐芋レアケーキ』ってのが、あるんですが、
それに近くて、なめらかで、とっても美味しかったですよ(*^_^*)

((安納芋のレアケーキ))

【材料】　6～7個分

・安納芋　300g (皮をむいた状態で焼く200g)
・卵　2個
・グラニュー糖　40g
・バニラエッセンス　4～5滴
・生クリーム　150cc

(カラメルソース)・・・
・グラニュー糖　50g
・熱湯　50cc

【作り方】

①安納芋を3等分に切ってルクエスチームケースに水少々入れて、
電子レンジで4分ほど加熱。(500W)
※ルクエがなくても器にサランラップでOK。


 

②　①の安納芋の皮をむき、つぶしてグラニュー糖を混ぜます。




③卵、生クリーム、バニラエッセンスも加え、
泡だて器で混ぜて裏漉す。

　




④鍋にグラニュー糖と熱湯を入れ、火にかけカラメルソースを作る。

　


⑤ココット皿に流し入れ、若干固まるまで冷ます。



⑥　⑤のカラメルソースの上に③のプリン液を流しいれ、
天板に並べ、熱湯をはる。
160℃に予熱しておいたオーブンで30分程度蒸し焼きにする。



⑦焼けたら荒熱をとって冷蔵庫で冷やせば完成です。



舌ざわり良くとってもなめらかで、上品な甘さの秋のデザートでした。
カボチャバージョンもありますよ(*^_^*)

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今日も朝からお弁当の配達でした。
やっとあと一日で終了です。。
夕方から小倉のお店の巡回してきたのですが、
小倉の商店街、5年前と比べたら寂れてきましたね～。

小倉の魚町銀天街といえば日本で最初のアーケードを構えた商店街として
有名で、近くに旦過市場などの商店も立ち並び、活気のある町だっんです。
当時小倉の商店街を歩いたら、人とぶつからずに歩くのが
困難なくらいすごい人ごみだったのに、今では一等地の場所でも
お店がつぶれたりしてて、シャッター商店街になりつつあります(^_^;)

やはり最近では、イオンなどの大型ショッピングセンターが人気だったり、
スシローやくら寿司などの郊外型の飲食店が人気で、
駅前商店街はどこも苦戦してますね・・
これも時代の流れでしょうが、なんか寂しいですね。
ガンバレ、商店街！

さて、今日のレシピですが、旬の味覚『牡蠣』を使った
炊き込みご飯のご紹介です。
今日のレシピも嫁さんレシピですが、とても美味かったですよ(*^_^*)

((牡蠣の炊き込みご飯))

【材料】　

・米　2合
・むき牡蠣　100g
・舞茸　1p
・牛蒡　2/3本
・酒　大さじ3
・しょうゆ　大さじ1
・塩　小さじ1／2
・ハウス　香りソルト　4種のペパーミックス　適宜
・青味　(三つ葉、絹さや、葱などお好みで)

 

【作り方】
①牛蒡は洗って笹がきにする。
舞茸は石づきを取って小房に分けておく。
※笹がきのやり方はこちら
・・・『ビールできんぴら牛蒡』

②牡蠣は大根おろし等でよく洗って、酒としょうゆでサッと火を通し、
取り出す。　
　　

③牛蒡と舞茸をごま油でさっと炒め、②の残った煮汁で
サッと煮る。

④洗ったお米に③の牛蒡、舞茸、煮汁、塩を加え、
標準の水加減で炊く。


※ご飯の炊き方はこちら↴
・・・・『ご飯の炊き方のコツ』

⑤炊きあがったら、ペパーミックスをお好みで加え、
よく混ぜます。(ブラックヘパーのみでもOK)
続いて、②の牡蠣をのせ、青味を飾れば完成です。

牡蠣は一緒に炊き込むよりも、このレシピのようにした方が
食感を損なわずにとってもジューシーでプリプリです(*^_^*)

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こんにちは～、まかない課長です(^o^)／

今日の福岡は夕方から雨が降って、
いよいよ本格的な寒さを感じる1日でした。
昨日に引き続き、今日も朝からお弁当配達で大変でしたが、
お節料理と宴会券の販売ノルマ達成がどうにか見えてきましたので、
苦労が報われる位置に地でした。

博多駅前もいよいよクリスマスムードに突入して、
きれいにライトアップされています。


忙しい年末到来か～、憂鬱・・・(ーー;)

さて、今日のレシピですが、うちの嫁さんレシピです。
お腹を空かせて帰ると温かい愛情料理が用意されていて、
最近忙しい私の代わりに記事用のレシピまで
準備してくれている出来た嫁さんです。
感謝m(__)m

で、シチューのレシピなんですが、嫁さんの故郷、鹿児島県は
種子島名産のさつま芋の種類で、焼くとまるでクリームのように
ネットリとした食感。
生の状態で１６度にもなる糖度で人気が非常に高まってきた芋です。
じっくり加熱する事で甘みが増す安納芋にぴったりの料理で
身も心も温まりました(*^_^*)
 

((安納芋のクリームシチュー))

【材料】　6人前

・安納芋　3～4個
・人参　1本
・たまねぎ　1個
・ブロッコリー　1株
・しめじ　1p
・白菜　3枚
・鶏もも肉　300g
・クリームシチューの素　1箱
　（※牛乳＋水は箱の表示による）
・バター　10g

【作り方】

①安納芋はカットして、レンジで焼く1分半加熱して、皮をむく。
ブロッコリーは小房にカットして塩茹で。
鶏肉、白菜、人参、たまねぎはお好みの大きさにカットする。


②鶏肉、人参、たまねぎ、しめじ、白菜の順に炒めて、
水を加えて、煮込む。


③安納芋を加えて、火を止めてルーを入れる。
混ぜて、ルーが溶けたら牛乳とブロッコリー、バターを
加えて、弱火で煮込めば完成です。


寒い季節には最高のご馳走ですよ(*^_^*)




さぁ、早く寝ないと明日も朝から弁当配達だ～(^_^;)

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こんにちは～、まかない課長です(^o^)／
ついに12月突入しましたね～！
我々飲食業界に携わる人間にはまさに正念場。
1年の総決算でお客様に喜んでもらうため全力で戦います！
今年は不景気や震災の影響もあり、商売としては大変な1年でしたが
来年は元気な日本が復活～！って年になってほしいものですね～(*^_^*)

今日は朝からお弁当の大量注文があっててんやわんやでした(-_-;)



そんな中、鶏脂の仕込みがあったので、
宮崎名物『もも焼き』を若干アレンジして作ってみました。
この料理、うちのお店でもなかなかの人気商品なんです。
家庭では難しいかもしれませんが機会があればぜひ
試してみてください(*^_^*)

『宮崎名物　地鶏のもも焼き』については過去記事も
ごらんください。

http://kyushu-makanai.com/blog/2011/05/post-94.html

((鶏のもも焼き柚子胡椒マヨネーズ))

【材料】
・鶏脂　50cc
・鶏のもも肉　200g
・素塩　適宜　(※ハイミーを混ぜた塩)
・柚子胡椒マヨネーズ　30g

【作り方】
①まず鶏の脂を火にかけ溶かしていきます。
30分くらいである程度溶け、1時間もすると澄んできますので、
ザル等で漉してください。
　※葱や生姜など加えると臭み消しになります。

　　　　　　　　↓　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓


②鶏もも肉は親指の先くらいの大きさにカットして
鶏脂と素塩を絡めます。


③焼き網の上で豪快に焼いていきます。


④焼きあがったら、柚子胡椒を混ぜたマヨネーズをかけて
いただきます。ついでに目玉焼きものせてみました。
アルバイトさんの『まかない飯』のおかずに作ってあげた料理でした。
絶品ですよ(*^_^*)

今日のぼやき・・・・
おせちのノルマがキツイ・・・(-_-;)
 

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